2019-10-09 星期三
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浙江人的面与其说是主食,不如说是“半道菜”

烹面不用“煮”而是“烧” 总有些许“细笃入味”的遐想

2019年10月09日   11: 长三角/最江南   稿件来源:解放日报  


■本报记者 杨书源

面条之于喜好米食的浙江人是怎样的存在?我想起生活在浙北海宁农村的奶奶总向我絮叨的图景:起早去镇上出市,小菜、猪肉、熟食都买齐了,我是一定要去菜场里的面店叫碗10块钱的三鲜面吃吃的,肉皮、卷子、爆鱼在上头扑扑满……

每说起“去菜场吃面”,奶奶总有些“给自己吃好点”的得意,其实这也映射了浙江人对一碗面的饮食理念:不单将其视为将就的果腹主食,而是闲暇时“换换口味”的殷实匠心。

对应这份闲逸,浙江人的面也是精细繁盛的。浙江人烹调面,在方言里的动词不是“煮”而是“烧”,总让人产生些许“细笃入味”的遐想。

在我看来,浙江人的面与其说是主食,不如说是“半道菜”,其中咸甜拿捏、时令荤素搭配、汤汁稀薄浓淡,无不泄露着地方菜的口味秘密。

在嘉兴海宁,走进任何一家本地特色面馆,都会发现菜码上不下20种的浇头,荤素皆宜,咸菜、肉片、香干、鳝片、猪肝、腰花、虾仁、螃蟹,皆可循法入面,而面条本身的规格在一家店基本是相同的。所以在一家小面馆,仰赖不同浇头,一碗面可以从7元吃到95元。

杭州奎元馆的“片儿川”是我童年时和伙伴相约去杭州玩耍时的标配。一个扁扁的海碗里,泛着些黄色的圆面条油亮亮地蕴在浅酱色的汤汁里,汤水慷慨绵长,面上铺陈开的是脆嫩长方的笋片、紧实粉嫩的猪肉片,雪菜浮沉在汤里,让人多了些“咸酸入味”的遐想……我还记得,小时候吃这碗“片儿川”最沮丧的时刻,就是吃完了碗里所有细嫩的肉片和鲜爽的笋片后,慢悠悠吃着逐渐被泡软的面条时的沮丧。这也正是浙江面相比北方面大多存在的遗憾:面条初上桌时的爽滑坚韧在热汤汁的催化下转瞬即逝,吃面必须专注迅捷。

其实在杭城的众多浇头面中,“片儿川”是最实惠亲民的,然而一碗面中“无肉令人瘦、无竹使人俗”的荤素居中调和原则,也隐约体现着杭州这座城市的温和浪漫。

相比而言,浙江的“阿能面”多了些接近“小码头”的质朴——甜咸分明的口味最能抚慰小城人的味觉,如同家里一道道解口的下饭菜,在一天的工厂或田间劳作后,给予沁入心脾的味觉唤醒。

阿能在20多年前是个做早点的老师傅,他的面摊最早就是在桐乡县城的闹市里搭着雨棚建起来的。

“阿能面”按照浙北土菜的做法,分为“红烧”和“白烧”两种,红烧更显其地方口味。红烧的阿能面酱色浓稠绵密,却只在面底部浅浅铺上一层,绝不盖过面身,这就是所谓的“紧汤”。

阿能面的红烧浇头最传统的搭配是鳝片和腰花,辅以洋葱、葱叶等不同的佐料,入大火翻滚煸炒、放半勺清水吊汤,等到汤色浓稠时挑起隔壁锅子里的面条甩入汤锅中煨烧10来秒钟起锅。一锅一面,阿能面是江南“小锅面”的典型做法。

上桌后,爽滑弹韧的特制细圆面吸足了甜咸口味鲜明分立的红烧汤汁,隐约间有丝丝胡椒味上窜。浇头里微炸后的鳝片没了土腥气,倒有几分焦香,间或在两筷面中间佐以一块清脆腰花,那碗面里的林林总总,将碳水化合物和蛋白质、粗纤维严丝合缝聚集,如一碗“霉干菜烧肉拌饭”,切中浙北人舌腔中关于“浓烈厚重”的舌尖定义。

现在老师傅阿能已经不再掌勺了,1996年开起的老店翻新后依旧还在桐乡老市中心邵家桥头树荫浓密的角落,哪怕店四处都在修路,人气却依旧在上午11点时聚拢。

“老底子我就是坐在这里,阿能就在斜对角厨房里烧面,他煮面的手像云流水一样的潇洒……”40多岁的本地老食客回忆起。浙江的小面馆,不少都是明档,热气升腾之间,烧面的人和吃面的人有一种默契的对视距离,有种“在人间”的时空感。

浙江南北地形和物产差异很大,这份杭嘉湖平原地区的“吃面经”到浙南就会失灵。我第一次在浙南吃面感觉惊诧,是因为一碗在温岭附近海鲜街上点下的蟹面。面上来时,却发现在奶白色面汤里堆叠的分明就是米线。原来在台州、温州大部分地区,面的最广泛意义就是“米面”,这是米浆的“再创作”。如若食客要吃一碗常人理解的面条,需要特别说一句,“加麦面”。

不过那碗算不上“面食”的海鲜面,的确凭借着清晨刚捕捞的海洋食材,拥有了几分先天的味觉优势。一劈为二的螃蟹或许分量不过2两,却足以在蟹黄铺满口腔时刺激唾液分泌,随后入口的米面在口里发出“窸窸窣窣”的温柔摩擦,即使在清甜滚烫的海鲜汤汁里久置,米面也不会有半丝“坨”的征兆,隐约的大米糯香味辅以小虾、蛋皮、娃娃菜等随性菜品组合,入胃是一阵舒爽的温热。等到米面全部入肚,我又一勺勺将汤汁全部舀尽见底。

第二日我又去这家叫不出名字的海鲜面馆吃面,问起老板那种是招牌面,她回了一句:“我们这里海鲜新鲜,面闭着眼睛点都好吃,全是招牌。”那天我记得自己点的是一份豆腐鱼汤面。豆腐鱼就是龙头鱼,是当地一种寻常小海鲜,颜色雪白剔透,口感细密酥软。而于我而言,这碗豆腐鱼汤面的特殊之处在于,与一般的猪牛羊肉浇头不同,在豆腐鱼口感的衬托下,米面反过来成为一碗面中质地更为坚硬的部分,食材虽简却充满层次。

后来在上海一家台州人开的店里吃过一碗姜汤面,沁醒辛香的味觉体验让我想起了在福建厦门吃过的面线糊仿佛在口味上暗藏重合之处。之后我在福州和温州面食中发现了相似的“鱼面”做法,更是坚定了几分猜测:相比浙北,浙南沿海的面食更加偏近福建沿海,而用省份来划分饮食地理版图绝非完全科学。

后来听老家在台州仙居山里的同事说起过,这种带着各式浇头的“米面”其实是她小时村里席面上一道隆重的菜。她还和我说起过小时候用竹撑子晾晒米面的人家院落,像是在地平面上升起了一朵朵浮动的云,配着绯红的晚霞很令人沉醉。“最丰盛的早饭,就是老妈煮的米面。”她说。

我惊叹于“米面”这个名称的巧心思,竟然可以以“面”之形来表达骨子里浙南人对“米”的热忱和乡愁。

关于浙江的面,还有些零碎的记忆。比如中学时老妈从浙南山区缙云旅游回来时带回的一箱“土索面”,击中了全家人的味蕾。它成了之后几年家中像大米一样常备的主食:面入沸水像丝线般绽开了,面条偶有粗细不匀处是“手工”的确凿痕迹。土索面最受我拥趸的是它自带盐分的爽滑口感和久煮不烂的制面工艺。后来尝试吃过各种北方的脱水方便面食后,更是觉得土索面是在快递物流介入售卖环节后,保留本土风味最佳的面食。

浙江大部分城市在近10年里也容纳了不少北方的面馆,只是说起吃面,本地食客还是会对那些“油泼面”“臊子面”抱以含蓄的观望:这些面,吃吃面条本身还行,浇头太单调了。本地人吃面,毕竟讲究“菜色”。

一次放假回海宁家中,忽然发现——小城里最好吃的那几碗面,都在菜场的档口里。这也印证了些浙江人吃面的初衷:最新鲜的时令青菜豆子、鱼虾牛羊猪肉,吊一口好汤,成一碗好面。