2019-10-09 星期三
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跨过长江吃碗面

2019年10月09日   11: 长三角/最江南   稿件来源:解放日报  


江苏省作协会员盐城媒体人 姚梦

对于苏北人来说,过了长江,吃面变回了吃面。这话反过来说也行,就是上海和苏南一带的人,来到江北,发现吃面不是吃面了。

第一个发现这个问题的,是我太太。太太是无锡人,嘴刁舌尖鼻子灵,不合口的绝不吃。盐城早餐的扛鼎之作,曾在巴拿马世博会拿过金奖的东台鱼汤面,在她眼里就是一口鱼汤加一碗粗面。汤底还好说,面条不能忍。太太竖起小拇指说:这么粗一根面,谁能吃得下!

吃不下怎么办呢?也有办法,就是吃浇头喝汤,面条只是点缀而已。东台鱼汤面的汤,是用猪骨、鱼骨、黄鳝骨熬成的,汤白似乳香气逼人。更绝的是,一碗面端上来,汤里是不放盐的,由客人自己酌情添加。不加盐,汤浓味腥,加勺盐,顿时鲜掉舌头。这一加,就吃出盐的美妙来。隔壁淮安的长鱼面,则反其道而行,汤底一般般,大多就是酱油猪油兑开水。但浇头却是经典淮扬菜炒软兜。所谓长鱼面的鲜香嫩滑,其实指的还是浇头炒软兜。至于扬州鸡汤面,虽然太太没吃过,但场景可想而知。

不为别的,就因为吃的不是苏南面。

“吃面就是吃面,这儿哪赶得上我们苏南面,又细又长口感十足。不要浇头,也能吃得满口生香。”太太说。

带着学习先进经验的态度,在苏州震泽吃了碗干拌面。面一上来,就吓了一跳。白生生的二两细面,浇了一勺子红汁,没有肉酱没有高汤,碗里连半点油花都不见。搅拌匀了,送一筷子入口,怀疑厨师忘记放盐了。四下环顾,别人倒是吃得怡然自得,三口面配一块酱鸭,再听两句评弹,咂吧咂吧嘴,再来一轮。于是依葫芦画瓢,搭一份柴捆肉。一口肉一口面,慢慢吃出味来。震泽这碗面,说是干拌面,其实吃的是面的本味,拌料不过是捎带提个鲜,意思一下而已。这个吃法清淡也雅致,犹如小家碧玉提着花篮,走在古镇河边。

但时至今日,哪有精力欣赏小家碧玉?

太太说,苏州面再雅致,赶不上我们无锡面富丽堂皇。于是折回无锡吃了蟹粉面。面条还是二两细面,浇头却是金灿灿的蟹黄炒蟹肉。第一筷入嘴,脑门轰了一下。居然是甜口的,甜!甜得发腻!嘴里腻成一团。当时心里就嘀咕,蟹黄蟹膏口感丰富无与伦比,无锡人偏偏取了个腻字,用糖来提升这层感受,这早已不是剑走偏锋的问题,而是脑筋急转弯呐!当天早上,不仅仅吃了蟹粉面,还尝了无锡的小笼包、生煎包,统统都是甜口肉馅。好吃是好吃,就是难以接受肆意放糖的手法。到了中午,看到一桌子无锡排骨、蟹黄粉皮,都是甜得血糖飙升的菜,不由得打了个饱嗝,还是甜味的。

太太揶揄我说,你这个口味土得掉渣,看来一辈子出不了苏北。

苏北的面有那么糟糕吗?其实也未必,就是发展有些过于粗放了。长江以北,面条变粗,汤底变宽,浇头也五花八门,分量更是跨越式发展。生平吃过最夸张的一碗面,是在阜宁县城。面条名为全家福,实则是浇头随便放,想吃什么放什么。请客者颇为豪迈,每人碗里标配焖肉、大排、爆鱼、卤蛋,外加一份雪菜肉丝。大家对着尖尖的面碗傻了眼,不知从何下手。只好往下扒拉面条,一扒才发现汤底是茄汁的,牛肉还睡在碗底呢。怎么办呢?盛情难却,吃吧!于是呼啦啦吃下去,咔嚓嚓咬出来。一碗面吃到头,人人脸上疲惫不堪。

这种吃法虽不常见,却也合情合理。苏北不比上海和苏南,饥饿记忆很难忘却。日子稍微宽一点,就拼命往碗里加,加到吃不动了,心里才敢松下来。谈富贵、讲品位,那是几代之后的事情,是发展阶段的问题。现如今,与其附庸风雅往脸上充气,不如做个土地主来得实际。

地主的实力也是不可小觑的。盐城最新的一家本地面馆,打出旗号就是苏南面,据说还是专门订制的。对手则是赫赫有名的苏州朱鸿兴。本地面馆用的是细面,兑的是红汤,浇头十七八种不一而足,点心更是花样繁复求大求全。平地一声雷,锣鼓震天响,堂食有优惠,外卖折上折。几番来去,朱鸿兴居然败下阵来关门大吉。人们都说,多年媳妇熬成婆,乱棍打死老师傅。

太太尝了一回,觉得勉强可以接受,先进经验总算学回来了。至少面条对了七八成。苏北就苏北吧,点份外卖坐在自家窗前,落叶至少是一样的。

没承想,几个月后,本地面馆又用回了苏北面。一根面比牙签还粗,碱味足、嚼劲差,虾仁、蟹粉、鸭腿之类的苏南面条元素统统不见了。

太太气得直咬牙,好的学不来,学坏倒挺快。过江,回无锡吃面!