2019-08-09 星期五
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上海人都喜欢的咸酸饭

2019年08月09日   11: 解放周末/知沪/连载/广告   稿件来源:解放日报  


■薛理勇

上海人常吃“咸酸饭”。名字从何而来?有的人说“咸酸饭”是浦东方言,有的人说,老城厢的人也把菜饭叫作“咸酸饭”,更有人望文生义,以为“咸酸饭”是很咸并已经馊掉了的饭。确实,以前上海人所谓的“咸酸饭”就是菜饭,菜饭是咸的,但是并不酸,那么,它为什么被叫作“咸酸饭”呢?

郭友松是清朝时期松江人,约生于1822年,卒于1889年,《玄空经》是郭友松用松江方言写的小说。《玄空经》第三回里有这样的描述:吃得咸酸耐得淡,苦吃苦煞,只进不出,所以虽贴杀勿富,却也不曾带累自穷。

“吃得咸酸耐得淡”是松江谚语,与“上得厅堂,下得厨房”词义相近,就是既能享受,也能吃苦。“咸酸”与“淡”互为反义,“咸酸”就是有滋味、好吃的意思。江南蓺稻,饭食为主,贫穷人家吃饭没有什么小菜,吃饭没有滋味,上海人称之为“淡饭”、“白饭”,偶然“打牙祭”,改善一下伙食,在饭里加一些咸肉、青菜,煮成菜饭,当然是有滋有味,味道好极了的“咸酸饭”。犹如汉语以“吃香的、喝辣的”比喻美食享受,上海人不嗜辣,那只能是“吃咸的、喝酸的”了。

可以制作“咸酸饭”的材料很多,上海民间最钟情于以莴笋的叶子做的“咸酸饭”。莴笋叶子里含有较多莴苣素,味苦涩,一般丢弃不用,但是,“食之无味,弃之可惜”,上海人想出一个好办法,就是在莴笋的叶子里放一点食盐,用手揉搓,可以中和莴苣素,减少苦涩的味道,用它煮“咸酸饭”,别有一番滋味。现在的上海人不太会用莴笋叶子做“咸酸饭”,不过,一旦提起“咸酸饭”,就一定会想起童年时莴笋叶子做的“咸酸饭”。

原先,坐落在金陵中路79-81号的“老人和”餐馆就以猪油菜饭和糟醉食品出名。“老人和”所在的金陵中路属于八仙桥商业区,白天,这里客流量极大,周边的许多商店不设食堂,职工午餐成了问题。“老人和”因势利导,白天的营业以快餐为主,晚上做传统的餐饮业。独具匠心的“老人和”推出江南人喜闻乐见的“咸酸饭”,也就是现在上海人所说的“猪油菜饭”,操作简单、食用方便、价廉物美、味道好极了。猪油菜饭耗工大、利润薄,几乎没有餐馆愿意经营猪油菜饭,而“老人和”坚持薄利多销,使“老人和”的猪油菜饭一炮打响,成为上海著名的菜饭。“文革”期间,我的一位亲戚长者在淮海中路比乐中学当老师,有一次我有事找他,他带我到“老人和”吃猪油菜饭,看上去和家里自己做的猪油菜饭差不多,不过味道不是自己做的可以比拟的。“老人和”和它的猪油菜饭让我铭记在心,难以忘怀。后来,我多次去“老人和”,就是为了一碗猪油菜饭。