2018-01-23 星期二
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米其林上海指南为何水土不服

2018年01月23日   05: 焦点·连载·广告   稿件来源:解放日报  


  ■封寿炎

  米其林终于登陆中国内地。可《上海米其林指南2017》 甫一发布,竟遭遇水土不服——市场反应毁誉参半,甚至毁多于誉。本来翘首以待的吃货,纷纷有理有据地驳斥米其林“指南”不靠谱——有人说,该授星的没授星,不该授星的却授星了。有人说,这份指南简直就是粤菜指南,甚至是香港餐厅上海分店指南。还有人说,入选餐厅消费大多数很高端,这是份高级商务餐饮指南……
  给中华美食评一份排行榜,本身就是吃力不讨好的事情。“食不厌精,脍不厌细”的国人,对于美食的讲究和追求可谓登峰造极,想要征服无比挑剔而又众口难调的中国食客,这简直是一件不可能完成的任务。
  更重要的是,中餐很难实现标准化。要让众多餐厅排个座位、论个高低,缺乏标准怎么可能服众呢?但米其林还是来了。面对博大精深的中华美食,人家就是能够做到“以我为主,以不变应万变”。这不变,是米其林评审菜肴自成一体的标准。他们的评审员以他们的评价体系,作出了星级评定,并发布推荐清单。
  “上海米其林指南”确实遭受广泛质疑。可问题是,放眼全球,游客们还能找到更权威、更靠谱的美食指南吗?尽管本土吃货们质疑米其林指南,但可以预见,在往后的日子里,指南名单上的一些餐厅,很可能会“一座难求”——哪怕不那么好吃,但还是有很多人想吃都吃不到呢。
  很少有人会否认中餐的美味,但中餐很难实现标准化,这确实是个问题。中餐的烹饪高度依赖厨师的技艺和经验,中餐菜肴的品尝,也高度依赖于食客的个人偏好。中餐的这些特点,使品牌中餐馆很难无限复制推广。麦当劳和肯德基可以开遍全世界,且味道都一个样。但北京的全聚德烤鸭就不行,出了那个店,就不是那个味了。同样,由于评价体系缺乏标准化,高度依赖食客的个人感觉、个人判断,这也使得中餐馆的质量很难量化,不利于形成公信力高的市场排名,不利于形成优胜劣汰的竞争生态。
  像上海这样的大城市,无论是外来游客,还是本地居民,餐饮消费都需要权威的、有公信力的消费指南。因为在食客如云、餐馆林立的市场上,酒香也怕巷子深。不管对于米其林指南有多少争议,但起码他们这套模式是极具借鉴价值的。他们有自己非常明确的评审标准,哪怕评审结果难调众口,但他们的评审却能够做到忠于标准。这就给消费者提供了非常明确清晰的指向。如果消费者认可这些标准,那么就完全可以信任他们的推荐。
  当然,米其林指南只是一家之言。如果觉得米其林指南水土不服、不接地气,那么本土的美食家和餐饮行业,完全可以借鉴他们的模式和经验,推出更加符合地方特色、更接地气的本土版美食指南,为消费者提供更有效、更实用的消费信息。但有一点很关键,评审和推荐都应有明确的标准。
  随着市场经济的深入,市场上的商品和服务都极度繁荣,品种多样,品牌各异。对消费者来说,“知情和选择”成为难题。帮助消费者找到最合适的商品和服务,成为市场健全完善需要补上的一环。这也是米其林上海指南引发全城热议之余,带给我们的一个重要启示。