2017-07-11 星期二
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冬吃热气羊肉暖洋洋

2017年07月11日   解放周一15: 美食生活   稿件来源:解放日报  


  提及热气羊肉,人们脑海可能会浮现这样的画面:一个老铜火锅加一大盆红白相间的羊肉片,热气腾腾。它们组合在一起,传递出强烈的季节感。在我国西北之外的很多地方,集中地吃羊肉,都是一种冬季的行为。而吃羊肉驱寒的方式也来源已久,《本草纲目》中有言,羊肉能“暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。
  如今,羊肉馆和主打热气羊肉的火锅店,在上海人气正旺。细寻不难发现,冬吃羊肉这一传统,已变得时尚起来,无论是京片儿味,还是海派味,都带来了不同的感官体验。

  ■本报记者 郭艺珺

  浓浓传统京片儿味

  各家羊肉火锅中,“东来顺”几乎是头号招牌。国字背景,老牌餐饮,清真羊肉火锅的标签贴遍了大江南北。上海也不例外,“东来顺上海会馆”是东来顺集团上海直营的第一家店; 它还是全国第一家结合涮品和上海本帮热炒的特色餐厅。与此前的“东来顺饭庄”不尽相同。
  走进餐厅,优雅紫贯穿整个餐厅的设计,颇显“紫气东来,一顺百顺”的口号。可能是考虑到眼下健康时尚小火锅的流行,“东来顺上海会馆”在保留了东来顺独家景泰蓝大铜锅的同时,也推出了一批精致小巧的景泰蓝迷你铜锅,大小由人,看上去像一件工艺品。
  热气羊肉自然是每桌必点,红白相间,整整齐齐,没有血水,东来顺的招牌羊肉还能看得出细致的纤维纹路。一般都是一筷子夹起来好几片,丢进大锅,看着羊肉从红转白,在沸水里抱成了团。蘸上东来顺的特制调料,羊肉入口,一股清香,好像就是刚进店门时闻到的那种味道,细腻滑嫩,而且没有渣。
  服务员强调,吃的时候,一定要用店家特制的景泰蓝热气锅,看着它沸腾的汤底翻转滚熟,迅速手起筷落,蘸着京式秘制麻酱,入口便感觉回到了老北京。这里的小料也调得格外精细,比如谁家的小料里都有韭菜花,可鲜有人知道东来顺的韭菜花里放了酸梨片,蘸在肉上酸甜可口,别有一番滋味。再如糖蒜,都是选腌了三个多月的大六瓣蒜,咬上一口,甜得醇厚,辣得爽利。
  在上海食客心里,洪长兴比东来顺到沪更早,因此也聚集了一批忠实粉丝。老饕间曾流传着说:为了一包洪长兴的羊肉蘸酱,足足排上2个小时的队,丝毫也不夸张。洪长兴做的是传统的铜炉火锅,白水清汤涮出了羊肉的鲜味。店家出品的精品热气羊肉是久煮不老,却又入口即化。
  要说京味,名字上味道最浓的莫过于“皇城根老北京涮羊肉”。这里除了热气羊肉,还有羊蝎子也是大受欢迎的。此外,冰糖葫芦、糖蒜、烧饼也透露着浓浓的老北京气息,热热闹闹凑上一桌。还有一些东北“那疙瘩”的农家菜。每到秋冬季生意非常好,饭点的时候常要等位。

  新兴海派市井味

  坐落在长乐路上的南角亭,一直做本帮式热气涮羊肉。小店经营多年,门面从长乐路边的一间,伸展到周边弄堂内的多处,穿梭其中,颇有市井风味。鼻子轻轻一嗅,羊肉特有的膻香、花生酱以及些许蒜辛的弥漫,充氲着旧时小弄风情。
  服务员把铜锅沸水端上桌,撒把酸菜,直接烫肉。这里的热气羊肉,羊味十足,膘料略多。切法和摆盘并不精细,多是厚切。由于切得不薄,需要多滚一会儿。夹起后,掷入小料。别小看小料,算是店里的一大特色:浓稠的花生酱,浇上店家秘制轻盈酱汁,供食客自调。小料很稠,口味偏甜,迎合上海人的舌头。不少食客还会推荐豆腐百叶包,内馅是荠菜猪肉。本帮火锅就该这样,涮肉、甜料、蛋饺、粉丝、菠菜、黄酒,鹌鹑蛋。
  有一位钟情于热气羊肉多年的老饕推荐:上海音乐学院对面、店面十分破落的一品居是他的最爱,不由引得人一探究竟。“当心烫水!”中气十足的老板娘嚷道,她端来沉甸甸的老北京炭火铜锅,却散发着老上海的味道。只见锅底红枣、枸杞在羊蹄汤底滚啊滚。好戏还在后头,服务员捧上一碟碟新鲜的羊心、羊肝、羊腰、羊肚等。这里的羊肉只取半个月大的浙江走地羊,肉嫩不过膻,且只用羊后腿,肥瘦均匀,烫至七分熟,蘸上浓稠的麻酱,羊肉更滑更肥润。

  老对手拼新美味

  在上海,上哪里去找热气羊肉?老饕或会直指云南路,这里贴身肉搏的羊肉馆不在少数,最有名的还属新梅居和月圆火锅。
  相较于其他店羊肉滑嫩,新梅居的羊肉肉质厚实有嚼劲,冬天配酒一起下肚,很爽。涮好的羊肉可以尝试不蘸酱料,直接入口细细咀嚼,无羊膻气。原来,这儿的羊肉肉源是精选改良的上等羔羊后腿肉加工而成的,肉片细嫩鲜香,久涮不柴,特别是店家每天都新宰杀鲜羊肉,确保了肉质的新鲜美味。蘸羊肉的特色酱料也以花生酱为主。
  吃货们说,这几年看着这里的羊肉价钱一点一点往上涨,但喜欢的人还是会特地大老远来吃。新梅居不仅有热气羊肉,还有新鲜鱼片。羊肉配合鱼片一起吃,“鲜”才完整。青鱼片在锅里涮半分钟,淡淡的鱼香,浓浓的回味。服务员有时会提醒,别忘了盛一碗白汤品尝,这可是一碗“鲜”得掉眉毛的羊肉汤。不同于其他火锅店鸳鸯、麻辣、骨头等很重的口味,这里的锅底完全是清水,只在上桌前当着食客的面加入一小碗枸杞、红枣、草菇等中草药。待涮完火锅后,羊肉和中药的精华早已全部渗入了清汤。
  天气一冷,隔街相望的月圆火锅也几乎人山人海。这里同样用的是传统的北方大铜锅,白汤锅底,热气羊肉百元一斤,价格不低,但每盘羊肉都是厚厚的,分量十足,新鲜的羊肉蘸花生酱和鲜酱油口感最佳,百叶包也是此家特色。虽然这家店常年环境一般,但大快朵颐的食客似乎毫不在乎,吃涮羊肉,土的就是豪爽。