又到“夜宵网红”登场时。

自4月来，社交圈里的小龙虾，人气持续升温。水煮、红烧、生煎包，就连往年的中秋月饼，都曾出现过香辣小龙虾馅。这只南北通吃的“克氏原螯虾”，进军人类餐桌的脚步无法阻挡。

前一阵子，江苏盱眙县开龙虾节，记者致电，收到的回复是“全县都在卖虾”。说起来并不夸张：更早前，该县政府领导班子集体出动，与某互联网平台签署合作协议。同一期间，湖北潜江市也办了博览会，骄傲地宣称为“中国小龙虾之乡”。

在盱眙和潜江，小龙虾从业人数双双超出10万。记者体验了“总人数八分之一从事小龙虾行业”的盱眙县作业场景，从凌晨二三时起到晌午，从捕捞到打包装运，近乎“全城出动”。而农业部《2017中国小龙虾产业发展报告》显示，去年全产业链从业者将近500万人。作为世界最大小龙虾产地，我国总产量为90万吨左右，经济总产值逾1466亿元。

看来，小龙虾里有个大江湖。有江湖，则必有争斗。

小龙虾经销商万庆，做了10年小龙虾生意，国内名字响当当的产地，他能一口气说出30来个。今年3月，乍暖还寒天，最高单公斤收购价上了140元，养殖、经销、水产批发和货运，无一不是赚得盆钵皆满。3个月后，全国各地产量上来了，一些小个头的每公斤单价降到10元，还是无人问津。

大家开始自我宽慰，说“龙虾多了就多了，每年需求增幅也大嘛”。可万庆在全国好几个虾市走下来，发现那些最初把价格定得死死的养殖户和批发店，最终还是抵不过市场规律，降价销售，水池子里不分大小，任由他人拉走。

仍是朝阳产业小龙虾，历经十几年飞速发展后，问题开始突显。国内各大产区，几乎面临同样考验：数量和质量的矛盾，产业链和标准化的问题。

十字路口的小龙虾产业，不得不迈开步伐，走上转型之路。　

盱眙县“龙虾第一街”，是县城较大的小龙虾集散地，从早到晚，买卖不断。陈凯姿摄

一本万利

天刚蒙蒙亮，刘长卿一大家子，准备收起当天最后一网。小龙虾大小不一，在网中活蹦乱跳。池边平坦的空地上，十来只白色的橡胶桶并排放着，快挤不下了。

家里养殖场边装的探灯坏了。9岁的儿子帮着打起手电，几束光射在虾塘水面上，又折射在他脸上，刘长卿咧嘴笑了。

小龙虾并不是中国“土特产”。几十年前，这种外来生物因为可食用部分少，基本没什么人喜爱。刘长卿村里，自然生长的虾有时成群爬到农田里，成了祸害。“一亩水田能抓一麻袋，全部扔掉。”

再往后，据说有的地方餐桌上有了小龙虾，又因“吃动物腐烂尸体”“里面都是有毒物质”等传言，农村人对小龙虾仍旧避之不及，任其生长繁殖。到了2000年，23岁的刘长卿第一次吃到了十三香口味的小龙虾，当地人的味蕾也都随之打开。美食小龙虾让当地政府看到了商机，刘长卿也正式成为我国第一批虾农。

当小龙虾成为长江中下游各省市常见的淡水经济鱼类后，“卖小龙虾年入千万”的消息，外地人时有耳闻，可也确有其事。刘长卿看着小龙虾十几年来，从每公斤不足2元到现在均价几十元，价格一路飞奔。

出了名，身价上来了，小龙虾就有了“经纪人”，每天来往盱眙和全国各地的经销商中，万庆是经验最老到的之一。由于不愿透露“商业机密”，万庆只向记者解释了一句：渠道联系好了，转手卖掉就是生意。他的小公司里，业绩最低的每个月工资都能上万元，拿到的提成远远高出薪酬几倍。赚钱的程序再简单不过，捕捞、送货、市场批发、发货，没有哪个环节挤不出油水。

上个月，万庆还饶有兴致，参加了县里一年一度的龙虾开捕仪式。当地养殖和销售“大佬”齐聚，20多万亩龙虾养殖基地从那天起，日均销售龙虾2500公斤，长三角地区承包了其中90%。有些大户的养殖基地达2万亩，平均亩产150公斤，一年产值千万元早已不是传说。

记者走访盱眙官滩镇发现，部分养虾大户，虾苗还未入水，订单已提前下好。而相邻的铁佛镇、兴隆镇，分离水域多，连片的散养户守着各自十几亩地，捕捞的虾供给周边。每天凌晨，盱眙县城山水大道朝淮河镇方向几百米路段，甚至需要交通管制，到上午10时，主干道只能瞧见潮湿地面，数十吨龙虾销售一空。

刘长卿的十几块虾池，按每亩800元租借他人的。在村里，只要有场所，有劳动能力，似乎养虾就是最容易赚钱的事。能下地的同村人，也都家家养虾。

多年前，盱眙还是国家级贫困县，如今到处新楼，县乡通了柏油路。舌尖上的小龙虾，让一大批农民致富，“1亩田耕出5亩田的产值”，成了盱眙人摘掉穷帽子的宠儿。许多曾“面朝黄土背朝天”的农民，一门心思钻到龙虾产业链上淘金。万庆说，很长一段时间，这就是个一本万利的买卖。

“爆炸式增长”

金越前是去年才从外地赶回老家，开始养虾的。去年行情好，他经不起妻子劝说，拖儿带女，从城里回到农村，承包了10亩地。

今年，金越前的女儿拿着手机蹲在家里稻田边，拍照、发朋友圈、接订单，等到第100个订单出现时，金越前的妻子眼睛瞪得滚圆，旁人也连连赞许。

除了订单，金越前还要照顾万庆的生意，这位龙虾“经纪人”曾经一单收购了他两吨虾。每年4月，小龙虾就会迎来第一波尝鲜的人，到了6月、7月、8月，生意最火。经销商一年只做5个月生意，赚上百万元，却显得轻轻松松。万庆有时每天最多要收购3吨龙虾，运到上海的餐饮店。不够了还要撇下面子，从同行手里拿货。

到这两年，万庆手里更不愁客户，有新客户来要货，“得有诚意才商量”。在上海，一般规模的龙虾店，拿货进价在40元一公斤，烹饪后售价却可以达到140元，一季下来，几十万元收入正常不过。

2016年，美团点评研究院发布《大数据里的小龙虾经济学》显示，当年第二季度，小龙虾专营店新增33%，总量达到17670家，是肯德基中国门店数量的3倍。经销商的说法，也在印证这些数据的参考价值。

产销量的上升似已难以满足日益膨胀的食客胃口。6月13日，3万食客齐聚江苏盱眙，由当地47家商户提供的35吨小龙虾一夜之间就被扫荡一空。

盱眙县龙虾产业局局长李守军，常年与龙虾产业数据打交道。他说小龙虾这几年呈现“爆炸式增长”，并不为过。今年，按照增长估算值，全国市场需求量将比去年增长30%。“过去在华北、东三省地区并不走俏的淡水龙虾，这几年也逐渐火起来。西南、西北地区也兴起了龙虾热。”许多地方政府还组织考察团，到国内的知名龙虾产地学习养殖经验。

记者走访了盱眙县山城、东方等几家大型龙虾批发市场，询问的批发店，都能在一天卖出200公斤。每家店铺门前一般置5个盆，龙虾按个头大小分为5类，从30克到70克，分批用泡沫保温箱打包售卖，最远的发货到了哈尔滨、盘锦等地。

李守军告诉记者，盱眙县每年小龙虾交易量可达10万吨，交易额60亿元，仍显得供不应求。《2017中国小龙虾产业发展报告》亦显示，从2014年到2016年，我国小龙虾消费量分别占生产量的96.3%、97.8%和97.8%。全国20多个省、市加盟挂牌的“盱眙小龙虾”会员店，多达1500多家。这也使得该县去年餐饮业营业额由以往不足2000万元猛涨至20亿元，还招来了300万人次的游客。

而在湖北潜江，小龙虾产品出口欧美30多个国家和地区，去年创下了1.5亿美元外汇。

有人开玩笑感慨说，龙虾成了“轻奢品”。而在盱眙等龙虾产地，大街上随便找个人，都能说出一箩筐的龙虾生意经。

金越前也认为自己成了“专家”。明年，他的养殖面积将扩大到20亩，且“不管发生什么事情”。

“没有办法的办法”

养虾人知道，小龙虾好打架。龙虾产业的竞争，同样如此。

如今，小龙虾产业的版图，除了“千湖之省”湖北和洪泽湖边的盱眙，还有湖南岳阳沅江一带、江西九江及安徽等地。表面看来风平浪静，实际暗潮涌动，趋于白热化。

比如，形势一片大好时，眼看着价格往下滑落，虾农们往往嗅不到危险信号。今年来，各地龙虾批发市场叫卖声里，忽然多了“便宜”二字。刘长卿和金越前，都认为是“养虾的人多了，虾多了”。

记者在盱眙的“龙虾第一街”观察到，晚上21时，还有十来个摊位在坚守“阵地”，龙虾的价格最高只卖每公斤36元。摊主们无奈：品质好的还是缺货，但小虾的处理很艰难。

对于销售商，采购价下降并非好事。万庆的销售公司，策略一般是“看准行情赚差价”。以往从湖北、湖南和江苏等地收购活虾，都有固定渠道，而虾多了、价低了，客户心理难以揣摩，“风险就大了”。

于是，主要产地都开始抢占发售高地，竞争也随之走上互联网，胜败难料。有小龙虾淘宝商告诉记者，网上卖虾可以带动加工、仓储、物流，还能解决一批人就业，但如果缺品牌、“触电”（指产品上线）晚，却会制约线上销售。

要想突出重围，只能在提高质量上下功夫。为了保证虾的品质和安全，养殖大户的塘口设置了增氧设备，种植专门虾食水草，投喂过程有整套严格标准，目的是把虾打上产地标签。

然而，养殖的规模同时也在增加，扎堆现象愈发严重。除了仍然有利可图，通过增加产量压制对手，也是“没有办法的办法”。

在盱眙，原本也有养殖螃蟹的广大水域，但人们觉得螃蟹怎么养也养不过苏州，且小龙虾的利润大大高过本地大闸蟹，不少此前养殖大闸蟹的农户已将目光转向小龙虾。近年来，该县每年新增10万亩龙虾养殖面积。去年年底，刘长卿村里还有100亩土地种上莲藕，销路不差，但挖藕体力消耗大，村民一致认为，种藕的发展空间比不过养虾。水塘里的最后一片莲藕还没铲完，虾苗就运到了塘口。村民说，养虾风险是大，但市场很大，“大到根本分不完”。

精明的经销商，却能看出其中微妙。万庆最感到棘手的，是小龙虾的生产很长一段时间既无规范、也无标准，产品良莠不齐。地方政府也承认，成名于夜宵的小龙虾，发展至今又受制于夜宵。产业规模虽然庞大，但供应链单一、分散，加上过去没有品牌意识，发展了近20年，还是没有绝对的“龙头老大”。

这些问题一层摞着一层，迟早要面对。

小龙虾大小和品类不一，外地人通常难以辨识。标准化生产，是整个产业的迫切需求。陈凯姿摄

十字路口

令人焦虑的是，如果仅靠食客胃口支撑，小龙虾产业能红火多久，谁也无法给出确切答案。

“市场上龙虾口味大同小异，我怎么知道吃的这个龙虾是哪里产的？”这是无数消费者的疑问。

大混战中，过去是怕产量少，现在反倒怕多了。同记者一同辗转水产市场的出租司机黄桦，这几天脑子全是年前被朋友催着养虾的事。他现在还是犹豫，就怕明年的养虾人更多，成为第一批亏本的人。

记者注意到，之前有媒体报道，在长三角的小龙虾高端市场上海，今年部分夜宵排档里销售下降。有行业协会的人预测，由于盲目跟风而兴起的小龙虾美食街，“消失只是时间问题”。

但全国范围内，小龙虾的热度一直没有衰退，这也吸引了越来越多的知名企业，把触手伸向小龙虾供应链。从知名餐饮企业到自带供应链优势的食品生产企业，这些被养殖户称为行业搅局者的企业，因加剧产业竞争，一直被“盯防”。

李守军向记者透露，未来3年，小龙虾仍将火爆。但容量毕竟是有限的，如果现在不认清，到问题出现的时候，便会束手无策。

他列举了现在的困难：养殖规模急速膨胀，但品质控制得还不够好；大规模养殖推广后，龙虾如果出现大面积病害突发性事件，影响将是毁灭性的；和外地对手的竞争，一年比一年激烈。

盱眙县委书记梁三元认为，小龙虾已到了“发展的关键时期，转型得好，产业规模就能由百亿走向千亿升级之路；转型不好，就可能会温吞不前”。

各地都有谋划。比如稻田养虾，已经推广；比如为了打造品牌、口碑，使用了“产地可追溯系统”。可是，有些问题始终“左脚绊右脚”。

有的产地，希望通过“龙虾投放饵料的检测”，保证绿色、有机，但小规模的农户，不愿加入这一费钱费事的阵营。虾塘旁边常常种植农作物，农药、化肥的使用很难管控，对龙虾品质构成致命影响。

同样，“深加工”也曾被提及，相中“虾壳素”的企业个个摩拳擦掌。但目前，为了环境，养虾的地方不能办化工厂，已是共识。

转型，确实像极了一场博弈。谁胆子大、敢创新，谁的胜算就更大。

当下而言，工厂流水线真空包装、自营结合加盟店和连锁店，标准化作业，或是较好出路。至于深加工，多地还在探讨，动作也才刚刚开始。

沿水而居的虾农，通晓一个道理：不能用以前的蟹笼来养小龙虾。龙虾有两只大钳子，会一个劲爬出来，一旦成群结队，就管它不住了。

要给它们空间。

题图来源：视觉中国  图片编辑：笪曦  编辑邮箱：eyes_lin@126.com