浅草青青的三月

百草萌发，万物复苏

鲜字不止鱼羊鲜，春菜亦可得三分

一把鲜嫩嫩的野菜

简简单单三五种吃法

却让身体的每个细胞感受到春的到来

煎炒烹蒸炸

一年中最朴实的味道就在这清雅小菜里

喜迎大地“头道鲜”，开吃！

NO.1 荠菜 最早报春的时鲜野菜

“三月三，荠菜当灵丹”。早春的荠菜，历经了一个冬天的风寒霜打，悄悄地汇集着大地的能量。作为最早报春的时鲜野菜，荠菜清香可口、风味独特。荠菜的味道带着些清甜，不似一些野菜的浓郁气味，是极随和的一道菜，清炒入汤做馅，无一不可，也无一不美。

荠菜豆腐羹是上海传统名菜，荠菜鲜香、豆腐滑嫩，是一道营养丰富、美味可口的大众菜。用荠菜包馄饨，也是上海人少不了的家常主食。

NO.2 香椿 采摘期比龙井还短

长得如鸡毛毽子一般的香椿一小把一小把摆在菜市场里，无论是从卖相还是价格，都仿佛与那市井气格格不入似的。香椿的珍贵在于香椿并没有被作为蔬菜广泛种植，产量非常有限。其嫩芽从立春开始可以采摘，到清明前结束。换句话说，香椿的采摘期比龙井还短。

香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐，那份香气独树一帜，充满野趣。

NO.3 豆苗 掐得出水的鲜润

豆苗，得豆之清香，却生得纤细柔嫩，掐得出水一般，口感软滑清爽，细细一把捏在手里，仿佛捏住了春之鲜与润。豆苗的历史很久远。

《诗经》里，“采薇采薇，薇亦作止”中的“薇”就是豌豆苗的意思。上汤豆苗是春天不可错过的一道时令菜，嫩绿的豆苗有着豌豆的清香，带着略微的药味，吃来新鲜爽口。

NO.4 马兰头 蕴含细腻的情感

马兰头一般生在田间地头，以前马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，故最早得名为“马拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意，袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。

香干马兰头是上海人家拿手的春日菜式，在沸水里一焯后切细，那种清香令人着迷，拌了香干末后再用麻油一浇，简单朴素而耐人寻味。

NO.5 草头 与圈子的完美CP

草头是上海人的叫法，宁波人叫草籽，学名叫苜蓿，又叫金花菜。早春时节，田野里成片都是。酒香草头是上海人的家常菜，草头的清香鲜嫩，酒香的浓郁诱人令人回味无穷。

还有一道名菜“草头圈子”，“圈子”就是猪大肠，圈子和草头，像极了一对灵魂伴侣。单吃圈子，容易发腻，单吃草头，又不够爽快，但是两者搭配在一起却格外美味。圈子酥烂软熟，肥而不腻，搭配草头的清香，味道格外诱人。

NO.6 枸杞头 不必掩饰的苦味

初春雨后的枸杞芽肥肥嫩嫩，粗粗壮壮，让人喜爱。枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞头呈淡绿色，柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短，不过三五天的光景，也就老到不能入菜了。半尺长的嫩芽，用油盐大火一炒，碧绿生青，清香爽口。

上海人炒菜喜欢加糖提鲜，炒枸杞头也可以稍加一点糖。不必掩饰枸杞头的苦味，那正是它的妙处。生煸枸杞和枸杞炒肉丝是以前上海老正兴的时令名菜，如今，阿姨爷叔们提起这两道菜也是赞不绝口。

NO.7 芦蒿 清瘦也风情

苏东坡的《惠崇春江晚景》中有描述：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。其中说的蒌蒿正是芦蒿。其最简单的做法是清炒，看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭，浸润得鲜亮广润，丰腴了一些，香气更盛。

考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉，那滋味就更精彩了。

NO.8 韭黄 初春款款来

“春初早韭，秋末晚菘”。韭芽在初萌之时就被移进温室，覆以稻草，终生不见风日，熬过漫长的冬天，方才在初春时款款上市。和韭黄最登对的，一定是鸡蛋。很难想象，两种温和谦逊的食材，放到一起竟会有这样奇妙的化学反应。

柔润的韭黄与松软的鸡蛋相互烘托，鹅黄和明黄交错斑驳，只要一点点盐就可以吊出鲜味，一口咬下去是恰到好处的汁水与恰到好处的香气。

NO.9 水芹 透着野味的清口感

水芹菜又叫河芹，生长期较长。水芹菜中富含多种维生素和无机盐类，性凉、甘辛，具有清热利湿，平肝健胃的功效。水芹菜与家芹菜不同，味道中透着一种野性。

水芹菜既可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮，最常见的吃法是和鲜鲜的白豆腐干一起炒。

NO.10 马齿苋

马齿苋又叫长寿菜、瓜子菜、马蛇子菜、五行草等。其富含维生素、胡萝卜素、蛋白质、粗纤维及钙等。中医认为，马齿苋性偏寒，有清热、解毒、消肿、利湿等用途。最常见的吃法就是摊面饼，马齿苋饼香喷喷，如同春风拂面的样子。

跟着春风觅春菜，你准备好了吗？

（本文由微信公众号“乐游上海”【微信ID：shanghaitourism】 授权转载。题图来源：视觉中国  图片编辑：苏唯  编辑邮箱：renwoxinggy@163.com）