上海南京东路的写字楼里，白领们最喜欢吃的午餐是什么吗？

一年四季，哪些季节可能是餐饮业的旺季？

天晴天雨，怎样配菜最经济又不会供不应求？

这些问题，也许外卖小哥就能回答你。

最近，关于快递员跳槽外卖送餐员的消息很受关注，因为后者被爆出收入要比快递员高不少。殊不知，撇开收入不谈，每天接触那么餐品，使得部分外卖员已经嗅出了餐饮市场的新趋势。在这个行业做了一年多的王文祥就是其中之一，他给解放日报•上观新闻记者讲述的“送餐经”或许能让很多餐饮老板发现：“原来，市场是这样的。”

这些时候，可以多准备些外卖

王文祥是饿了么的一名外卖小哥，他负责的配送区域在南京东路，华盛大厦、金融广场、腾飞浦汇大厦、海通证券大厦等写字楼都是他出入最多的场所：“最近是淡季，平均每天配送二十六七单，如果是旺季，那么要有50多单；总的来说，一年里每天要送30单吧。”

那么，淡季和旺季是怎么划分的呢？王文祥说，首先是季节：“大夏天和大冬天的外卖数量肯定多一些，尤其是夏天，去年七八月份几乎忙坏了。”其次是气候：“刮风下雨时，订单成倍增长，至少要比平时增加50%。”

他觉得，订单数量变化的原因很好理解：“看天吃饭”——太热太冷或者刮风下雨，写字楼里的白领们就不愿意出门用餐，这个时候就是外卖员的机会了。如果说要提醒餐饮从业者，那么在这种时候，可以多准备一些外卖产品，“肯定生意好”。

那么，白领最爱吃什么呢？据王文祥观察，午餐还是重头戏。他每天的“待命”时间是10时至21时，跨越了早午餐、午餐、下午茶、晚餐等几个时段。其中，午餐的订单最多。虽然他也常常看见下午有白领们手拿一杯咖啡或者饮料走在南京东路附近，但这些配餐或者下午茶占订单的比例并不高。另一方面，加班叫外卖的白领也不太多。他猜测，要么是加班的白领太忙了、顾不上吃饭，要么就是希望加班结束后犒劳一下自己，也就不叫外卖了。但不管是什么理由，王文祥觉得，对商务楼附近的餐厅来说，午餐是个好机会：“很多餐厅都是晚上人多中午人少，可是从外卖的角度看，如果价格合适，白领们还是很愿意接受的。”

安全和价格，白领们这么选

在具体的餐品上，王文祥发现他送的订单中有一大部分是汉堡包等快餐，还有一部分是麻辣烫等小吃。不过，这些订单的客单价并不低，其中汉堡包在四五十元左右，麻辣烫也要三四十元。

对于这个客单价，记者有些意外：每串一两元的麻辣烫也能卖到三四十元？王文祥却觉得很正常：“感觉白领对食品安全要求还是挺高的，有品牌和没品牌的订单数量就不一样，大部分人还是愿意为品牌买单。”

记者觉得，他说的品牌可能还是与食品安全有关。在王文祥负责配送的区域中，提供汉堡、麻辣烫的商铺并不少，都有招牌或者品牌，无非是大品牌和小品牌的区别。但王文祥说，“有品牌”和“没品牌”的区别，从外卖包装就能看出来：“比如，一般性的麻辣烫就是用普通塑料盒装的，但宏伊广场里有一家麻辣烫很受白领欢迎 ，他们有专门的打包盒，上面有LOGO，外卖的还带有专门的筷子、纸巾，给人的感觉就比较卫生和规范，所以点的人特别多。”

他还说，之前有一家中档餐厅的生意特别好，“订单多到我们配送站都送不过来，每天最少也有100多单，多的时候超过200单，我们只能交给平台专门的团队负责。”他觉得那家店生意好的最重要原因就是价廉物美：“餐厅挺大挺干净的，有套餐也有点菜，每份总要二三十元，但是下单的人特别多。”

王文祥坦言，有些小商铺偶尔也会出现订单量大增的情况，但前提是搞活动：“比如有促销，价格一下子变得很低，每份只要十多元。”但他觉得，价格杠杆并不能留住客户：“这种餐厅只有在搞活动时订单量才会增加，平时都不怎么样；而那家生意好的大餐厅从来都不搞活动，可订单数量就很稳定。”

口碑多重要，老板要有数

王文祥还发现，口碑效应在餐饮业还是很重要的。比如同样是饮料，有的品牌就是比其他品牌来得强：“像我负责的区域里有一家饮料店口味比较多，价格并不比其他店便宜，也不搞促销，但生意就是很好。”还有一个小吃品牌，卖得也很不错：“虽然不能和午餐的订单相比，但每天都很稳定，我们站一天可以接到二三十单。”

他觉得，这些订单稳定的商家都与“有口碑”相关：“就好像很多人在做微商，但好不好靠的就是口碑。我觉得在‘吃’这件事上，客户的忠诚度还是很高的，商家需要有口碑意识。”

怎么做口碑？王文祥觉得，外卖服务其实提供了一个机会。因为包括外卖平台在内的网络餐饮平台很发达，很多用户在用餐后都会在上面留下自己的建议和意见。在这些信息中，除了对外卖服务有所评价外，很多是针对餐品本身的。对很多第一次消费的用户来说，都会参考这里面的信息。所以能不能让消费者留下好评价，对商家来说很重要。

另一方面，这些意见和建议中也蕴含着市场需求和机遇，考验着商家的智慧。王文祥说，除了菜肴口味本身，有时候一些不起眼的信息其实也挺有意思的。比如对价格的评价、对外卖包装的评价，都说明服务有改进的空间：“也许就是这些细节，会让商铺赢得口碑。”

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