走过菜场的几家南货店,看到店家已经把笋干放在了最显眼处,闻着这略带酸味的笋干香气,就知道新年的脚步越来越近了。不像现在菜场里一年四季都有发好的笋干卖,以前只有过年才能吃到。所以,笋干在过去也是家家必买的年货之一。
笋干以笋为原料,通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。 笋干色泽黄亮、肉质肥嫩,含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点使其有助食、开胃之功效。
笋干,江南一带的人称之为水笋,为何得其名,我想是不是与笋干要用水泡发有关。水笋虽然好吃,但其坚硬无比,泡发和切片也要掌握一定的技巧。先用温水浸泡一二天,再用旺火烧煮2小时,然后再用水浸泡两三天。在水发期间,应每天换水一次,防止发酸,并使其发足发透。当笋软了以后,再把笋切成薄片,再加少量的碱水,泡五分钟,再捞出来,放在清水中泡软即可。
以前家里泡笋干切笋干都是父亲在做,但每次都要花上很大力气不说,还切的大小厚薄不均匀,现在想起来这大概与笋干没有煮透和发透有关。后来,母亲打听到单位有一位同事的家人在中药店工作,于是就托这位同事,让其家人帮我们把笋干用他们店里的小铡刀切片,总算解决了一大难题。如今考究一点的南货店,在卖笋干的时候,都会用小铡刀帮顾客把笋干切好,让大家省力了不少。
美食家蔡澜先生曾经说过,肥猪肉和笋的结合是完美的,比用梅菜来扣好吃得多。确实,猪肉的油腻,水笋的山野气息,加上吸油的功能,两者结合堪称绝配。先将五花肉在开水中烫一下,去表皮的杂质,然后切块。备冷水一锅,将肉投入至煮熟,捞出后冲洗干净后沥干。在锅内放少量油,放入葱姜爆香,将五花肉放入煸炒,再放料酒、酱油和调料,煮10分钟后关火备用。烧开半锅水,放入水笋,加调料煮10分钟,再放入五花肉一起煮,等煮开后转小火慢慢煨煮,直至肉质熟烂,水笋入味。水笋烧肉浓油赤酱、鲜香无比,是过去江南一带人家年夜饭的必备菜,因为笋有节节高的美好寓意。
水笋烧咸肉也别有风味。先将咸肉烧熟切片,再将水笋在咸肉汤内煮熟,随后将水笋放在碗底,上面整齐码上咸肉片,放入笼屉中隔水蒸。这道菜中的水笋与咸肉互相“隑牌头”,可谓相得益彰。与水笋烧咸肉相似的还有水笋烧走油肉。走油肉就是在大油锅里炸过的猪肉,有些地方也叫扣肉。同样水笋打底,上面码上切好的走油肉,放入蒸锅中蒸熟即可。每次过年宴席上,酒喝完后,再上一碗水笋走油肉,长辈们还能来上一碗米饭,这道菜是真正的下饭“神菜”。
水笋烧肉不管怎么烧,都是越烧越好吃,这时候不仅赤酱慢慢渗入到笋中,肉汁也会被其慢慢吸附,当你在碗里找不到一块完整的肉时,此时的水笋是最好吃的。水笋烧肉看似烧法简单,但每家人家烧出的味道却各不相同。记忆中母亲烧到水笋走油肉真的没话说,那酥烂起皮的走油肉,还有油亮亮的水笋都是以往过年中的美好记忆,至今想起,还是那样的回味无穷。
(本次有奖征文由解放日报•上观新闻联合城市超市共同举办。题图来源:视觉中国)