沪上餐饮界近年来出现了“网红”现象，“网红”们的共同特点是：顾客排长队，两三个小时“起板”，四五个小时也不稀奇，甚至“黄牛”、外卖平台也移师于此，做起代购、加价转手的生意。“网红”一下子走红，还都离不开朋友圈转发以及大V、“网络红人”、微信公众号等自媒体的炒作……

在餐饮界“网红”纷纷出笼的今天，最近，已有不少传统媒体冷静地指出：昔日“网红”今何在？他们认为，一些曾经的“爆款”，仅仅靠琢磨“饥饿营销”和自媒体宣传的“病毒式营销”，不好好研究商业服务业自身规律，是难以为继的原因所在。

如何让“网红”变成“日日红”？记者最近采访几家走红多年的“老网红”时发现，由一度的“网红”变成如今的“日日红”，他们有着共同的成功之道，那就是成功没有捷径。虽然餐饮行业门槛低，但要可持续经营，“老网红”们的共同点是执着于传统、经典的口味，选材、用材放在首位；同时主打的品种还是聚焦于大众餐饮领域，创新要适度；另外，在门店扩张的同时，必须将“中心厨房”、冷链配送等后台基础夯实，这既是食品安全的有效保障，也是企业做大做强的必由之路。

对食材精益求精，有自成一套的独特工艺

清明节排队买青团、中秋节排队买鲜肉月饼、平常日子排队买熟食……沪上众多的老字号，如果以店门口排队的人数来定义的话，它们都是不折不扣的“网红”。淮海中路上的“光明邨”，因为中秋前后最长要排队八九小时以上才能买到鲜肉月饼，堪称老字号“网红”中的“战斗机”，店经理谈济萍告诉记者，其实，光明邨的鲜肉月饼也没有特别的秘方，无非是新鲜、用料实在。由于在淮海路上不能随意靠边停车，油盐酱醋是要用小推车分批接驳进来的，于是，早晨门外排队的顾客每每看到这个运输场面，就等于服下了一颗“定心丸”。“早上，从整块肉分割、绞碎、拌馅，到后期的包捏成形、烘，鲜肉月饼的售卖早已进入良性循环，除了大热天、大冬天，排队人略少，平时，每天都卖光为止，次日再进新鲜的肉做，不可能有机会用上隔夜肉的。”

除了老字号餐饮，上海巨大的市场空间也成为众多创业者们发家的“福地”。小杨生煎的掌门人杨利朋23年前从吴江路起家，“那时还没有微信，但电视台就在边上。几名电视台记者路过吃夜宵，小杨生煎从此一炮打响。”她对记者说道。至今，小杨生煎人气依然旺盛，一到“饭点”，各家连锁门店基本上都会出现排队买筹的情况，丝毫不逊色于当下的“网红”。

“在创业的最初几年，我每天早上三点半就起床，亲自到附近菜市场买肉，回来再一块块用自来水清洗。今天，企业做大了，但我们的鲜肉供应商还是只有两大品牌，‘爱森’和‘金锣’，部位也只挑选腿肉和夹心两个部位，这样就能将生煎馅料的脂肪含量控制在8%以内；其他辅料，如面粉来自‘中粮’，油来自‘海狮’……”记者了解到，小杨生煎主动选用了上海老字号“良友海狮”的非转基因大豆油，为此每年要多支出近200万元的成本。“目前市场上主动选用非转基因大豆油的客户，主要以向经济效益比较好的大中型企业提供团膳服务的企业和高档餐饮为主，像光明邨、小杨生煎这样的大众化餐饮企业真不多。”上海良友海狮油脂实业公司有关负责人士对记者说道。

业内人士指出，互联网时代，朋友圈、自媒体、乃至外卖平台，都可以通过营销方式，快速打造了一批“网红”。但餐饮行业的王道，依然是“好吃”，选好食材、用好食材，坚守独特的工艺。南翔小笼具有“夹起不破皮、翻身不漏底”的特色，每只小笼馒头收口必须有14道以上的褶皱；宁波汤团店的板油选取的是猪后臀部位，厚度要在1.5厘米左右，需由师傅手工一块块地扳拆下来。糯米粉采用三象粉、常熟粉、元进粉三种混合，再加入煮熟的糯米团，比例是3：1，这样做出来的汤圆吃口糯中带韧……这些“老网红”们的独门秘笈，实际上就是如今的热词“工匠精神”所体现的境界，这是所谓的“互联网思维”取代不了的。

“兵马未动，粮草先行”，夯实“中心厨房”建设

中国的企业家总是会“想得很远”，一成为“网红”，很多创业者就开始做起从发展特许加盟、引进风投、上市到成为亿万富翁的美梦。而事实上，发展特许加盟是一把双刃剑，做大很快，但如果没有“中心厨房”、冷链配送等基础设施的跟上，光以收取加盟费为赢利模式，导致的结果就是产品质量层次不齐，食品安全问题频出，最后牌子被砸掉，顾客用脚投票……“小杨生煎发展了23年，至今还是选择了全部开直营店的模式，因为发展特许经营要如履薄冰，我们没有想清楚，不敢轻易行动。”

10多年前来沪创业的安徽青年刘会平，也是当年的“网红”。从汉口路山东路路口的第一家巴比馒头店到今天，它已经发展到全国共有2100家门店，销售额突破了19亿元。最近，巴比馒头在松江投4.5亿元巨资，建设了“中心厨房”，日产能达到300余吨……刘会平强调说，“所有连锁门店供应必须全部来自‘中心厨房’，一旦发现私自进货，将受到最严厉的处罚。“

“这也是为何市商务委在推进市政府实事项目‘早餐工程’时，首先做的事情是支持24家中心厨房的建设，接下来再是推进‘早餐工程’示范门店建设。小杨生煎和巴比馒头的中心厨房都在政府支持之列。如今，不仅是这两家，老盛昌、大富贵酒楼、沈大成、虹口糕团等在新建、扩建中心厨房时得到过政府支持的新、老字号，营业时间出现排队现象比比皆是，可以说它们都是‘网红’。”市商务委服务业处有关负责人介绍说。据悉，小杨生煎已准备对现有的“中心厨房”进行扩容，且全厂区实行24小时监控、出品经异物探测器检验，建电子化追溯系统，配送实施全冷链物流等，以满足门店扩张的需要。

值得一提的是，记者在采访这些“老网红”时，还发现他们绝大多数选择的切入点是大众化点心，受众面广，薄利多销。包子、小笼、汤圆、青团、生煎、鲜肉月饼……这些品种深深植根于中华传统文化，既能当主食、又能当点心，南方人吃，北方人也爱……相比之下，那些有着失败教训、昙花一现的“网红”，切入的是烧饼、包脚布、冰淇淋等品类，它们都有着地域性和季节性，如果没有一个多品类的餐饮集团做后盾，光靠一家店、几家店的单打独斗，是难以可持续经营的。另外就是“老网红”们采用的都是薄利多销、以“大路”品种为主力的经营策略，即便也有龙虾生煎、蟹粉汤圆等用料高档的创新品种，但占比很小。光明邨的盖浇面，一直是16元。小杨生煎，1客4个售价8元，据了解，光食材成本就要占37%以上……而一些所谓的“网红”，毕竟不是星巴克这样的国际大牌，却一问世就敢要价几十元一个。消费者图的是一时新鲜，是在朋友圈里晒一下后获得的“满足感”，点点心而已，当饭吃就贵了。

栏目主编：吴卫群  题图来源：视觉中国  图片编辑：苏唯  邮箱：wu-chen@163.com