煮米饭“方法不当”如同吃砒霜？近日，朋友圈里一条疯传的消息让人大跌眼镜。该消息称，中国人惯用的煮米饭方法会让人吃进去更多的“砷”，其实最佳的煮米饭方法是先用水把米泡一夜，次日把水倒掉后，重新加水再煮，这样大米的砷含量才会大大降低。此实验结果来自于BBC一个节目中科学家的研究成果。惯用的煮米饭方法，真会让人吃进更多砷？这么多年的烧饭经验竟是错误的？

记者查证后发现，大米中的砷含量只要没有超过国家规定安全值上限，在这个范围之内食用就不要纠结那么多。

“中国式”煮米饭砷残留物最多？

网传的这个说法来自于BBC的节目《相信我，我是医生》，该节目主题是请专家探讨食物安全。在其中一集里，来自北爱尔兰贝尔法斯特皇后大学的安迪·马哈尔格教授在节目中比较了三种煮饭方法。

第一种煮饭方式是，两杯水加一杯米一起煮，直到水分干透，饭煮熟。这是在中国比较常见的一种煮饭方式。

第二种是，五杯水煮一杯米，米饭煮好后，把多余的水分倒掉。这种做法其实更接近于中国人煮粥的方式，只是它为测试砷残留物，除去了其中的水分。

第三种是，把一杯米用水浸泡过夜，到第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。

最后得出的结论是：第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多。相比之下，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%。而最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。

虽然BBC节目的实验并没有提及中国，可是，从我们的生活经验来看，第一种方法不正是中国人最常用的煮米饭方法吗？于是，关于煮米饭方式这一集在中国的社交媒体上炸开了锅。

被引起关注的原因主要有两个。第一，中国是一个传统的以稻米为主食之一的国家，米饭在中国有广大的群众基础。第二，英国媒体对该电视节目进行了报道，我国媒体进行了转载。第三，养生目前在中国是个热门话题，老百姓特别是中老年人对于养生领域的新研究新成果关注度高。

大米中的砷来自于土壤，安全值内无需担心

大米的含砷问题真的值得担心吗？

大米中之所以会残留砷，并不是什么毒大米，也不是什么残留农药，而是在种植过程中，就已经渗入进水稻里的砷。

砷，俗称砒，是一种类金属元素。它存在于空气、水和土壤中。砷分为两种，一种是无机砷，一种是有机砷，一般说砷的毒性时主要关注的是无机砷。植物从土壤中吸收养分的同时，都会吸收一些砷。砷的许多化合物都含有致命的毒性。

但是，含有砷不等于砷超标。大米中无机砷的含量随着不同的大米种类及产地变化很大。我国从上世纪开始就对大米制定了严格的合格标准。根据我国《食品中污染物限量》国家标准（GB 2762—2012）规定，每千克大米中无机砷含量不超过200微克。大米中的砷含量只要没有超过这个安全值上限，在这个范围之内食用就不要纠结那么多。专家也强调，我国《食品安全国家标准：食品中污染物限量》中对谷物及其谷物碾磨加工品、糙米及大米、婴幼儿谷物辅助食品、添加藻类的婴幼儿谷物辅助食品等食品中的无机砷限量均作了明确要求，只要相关产品符合国家标准，对人体健康就不会产生危害。

中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟指出，进入大米后的砷是很难析出的，清洗的作用并没有实验中那么大。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚也指出，节目中推荐的减少有害物质摄入的煮饭方法，可谓“失之东隅，收之桑榆”。尤其是第三种，长时间的用水浸泡，可降低大米表层中所含的砷含量，但也会导致大米所含的其他维生素丢失，从而降低了米饭的营养价值。

至此，我们可以看出，在国家标准规定的安全范围之内，大米是安全的。而网传的“大米泡不好如同吃砒霜”，多为了夺人眼球的标题党而已，没必要谈砷色变。

网友热评

@噼里啪啦噼里啪啦辟：五比一的（水和米）比例你是想煮粥吗！
@赵龅牙：砷是砒霜？快看，你化学老师的棺材板在动!
@Julia祝：我们煮饭之前都有淘米这个步骤啊，不然淘米水怎么出现的，小时候我看见妈妈淘米还会双手搓米。
@大肚子蝈蝈：浸泡一晚还5:1的水量，煮出来的还是米饭吗？
@koeel_sh：吓得我赶紧吃了碗米饭压压惊。
@balconytalk：不是应该让不合格的米别上市吗？怎么开始研究起如何安全吃米来了。砷是土壤里的，被水稻吸收，又不是水稻自己产生的。
@非瞧不可：我会尝试这个蒸米饭的方法，浸泡的确可以溶解毒素。据朋友讲，经过浸泡的大米做出来更香。

参考资料：
广州参考公众号（广州日报）：《英国人说，中国常用的煮饭方式，等于“吃砒霜”？|真相在这里！》
参考消息网：《英媒：煮米饭前用水泡一晚 否则大米砒霜含量高》
法制晚报：《【神马？？！！】中国人最常用的煮米饭方法，让你吃进了最多的砒霜！！！ 》
兰州晨报：《传统煮米饭多摄入砷？太不靠谱！》
北京晚报：《专家：中国大米砷含量不危及人体健康》
食今不昧公众号（北京青年报）：《大米含砷，宝宝还怎么愉快地吃米粉？ 》

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题图来源：视觉中国

图片编辑：朱瓅