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这门课真酷!师生不仅喝酒还酿酒,在这里“发酵”是一种文化
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来源:上观新闻 作者:徐瑞哲 2017-02-24 17:46
摘要:对于那些手工制造的酵素、果酒等食品要格外警惕,因为有时“手工”在某种程度上即意味着不规范的生产过程。

“为什么红酒的瓶底都有一圈凹槽?”学生们不解。“向瓶内突起的底部结构可以用来分离沉淀,使红酒口感保持在最佳状态。”

 

刚刚开始的新学期,每周三开设的《酿酒与酒文化》课程上,华东理工大学生物工程学院王学东老师开始与大学生“把酒言欢”。

人人可以速成酿酒师

 

这门课真酷!看看台子上的名酒,这可是他们的“教具”。

 

酒的奥秘,不品不行。就白酒而言,按香型不同,分为浓香型、酱香型、清香型等。王学东不只是说说理论,还专门找来这些具有代表性的酒类,倒在相同的杯子里一一排开,让学生亲口品尝,做到把它们区分开来。

 

这门课本为食品专业的大三学生开设,也吸引了不少大二学生。除了“品酒大会”,他们还要经历啤酒酿造实习。老师直接把学生从奉贤校区拉到徐汇校区实验室,带他们完整体验一回“酿酒师”。原料筛选、粉碎、糊化、糖化、发酵……一步一步,严谨有序。只要一天辛勤劳动,就能变出一杯浓浓的原麦汁,自酿自品“匠心之酿”。当然,在课程结束时,学生还得按不同年级的要求完成课程论文。

每个年份背后都是爱

 

事实上,每一种酒都有自己的“身份证”——年份、品牌、产地等。这一系列信息所蕴藏的不仅仅是价格,更是一段故事。“每个著名的年份,背后都是粮食的丰收和无数匠人的心血。”

 

当讲到世界各地的啤酒节时,课堂总是兴奋起来。“慕尼黑啤酒节与英国伦敦啤酒节、美国丹佛啤酒节,并称世界最具盛名的三大啤酒节,我国也有青岛啤酒节……这些都是爱酒人士的狂欢节。”王学东补充道,“不过,饮酒虽乐,也要适度。”

 

除了科学实践,还有人文精神。比如,第一个慕尼黑啤酒节在1810年举行,为了祝贺巴伐利亚的皇太子路德维希和勒吉公主的爱情与婚姻。后来因第一次世界大战停办5年,又因第二次世界大战停办7年。但自1946年以来,规模越来越大,发展为一个盛大的民间节日。2014级学生杨小龙说:“在这堂课上,咱们学到了很多实用的知识和技能,也打开了酒文化的大门。”

发酵食品别背“背黑锅”

 

从酒开始,对于公众,“发酵”常识也不能不知。王学东副研究员向解放日报·上观新闻记者介绍,从茅台酒到酸奶,从乌龙茶到火腿,从酱油到米醋,从馒头到面包,现有食品中大约三分之一是利用有益微生物加工制造的发酵食品。

 

那么,发酵食品是否也有不健康的一面?王学东认为,实际上,“背黑锅”的不应该是发酵食品自身,而是不规范的生产加工过程等因素。在生产加工中,如果储存温度和时间控制不当,会积累下过量的亚硝酸盐及有害物质。同时,不规范的加工过程还会造成杂菌污染。

 

要知道,大多数食品中毒的罪魁祸首就是微生物污染。他表示,“因此,对于那些手工制造的酵素、果酒等食品要格外警惕,因为有时‘手工’在某种程度上即意味着不规范的生产过程。”安全健康的食品发酵,应当在专业场所按照标准进行。

 

题图来源:视觉中国  内文图来源:华东理工大学 图片编辑:徐佳敏

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