枫泾状元糕，是金山区的传统特色糕点，也是“枫泾四宝”之一。目前，加林糕饼店是枫泾镇唯一一家生产加工状元糕的作坊。

这几天，糕饼店的业主俞加林喜上眉梢，因为他盼了两年多的《上海市食品生产加工小作坊准许生产证》终于办下来了，仔仔细细地擦拭干净，再小心翼翼地挂到墙上，俞加林的心里也更加踏实了。

这意味着，俞加林经营了几十年的枫泾状元糕作坊，终于可以从“地下”走到“阳光”下，彻底转为“正规军”。

状元糕的前世今生

酥脆可口的枫泾状元糕，是枫泾古镇最为热销的特色食品之一。老俞的作坊就位于枫泾古镇新泾路边的冯家弄里，虽然看上去并不起眼，却已是运转了38年的老作坊。拐进弄堂，走进这个两间平房组成的老作坊，我们见到了正在忙活的俞加林。

老俞告诉我们，状元糕老作坊的历史始于1953年，距今已有64年的历史。 1979年，作坊迁址至冯家弄，并新建两间作坊和一个销售门店。彼时，作坊是隶属于枫泾镇供销社的公营资产。也正是在这一年，俞加林成为作坊的一员，这一干就是38年。

据记载，明末清初，枫泾镇上已有不少制作元糕的店铺和作坊。相传，清乾隆二十二年，里人蔡以台得中状元，绅商将蔡状元平时爱吃的元糕改名为“状元糕”。因“糕”、“高”音相谐，既含庆贺蔡以台高中状元之意，又隐喻此糕为糕中“状元”。清咸丰年间，里人戚学庄开设戚协兴元糕店，专制“状元糕”，以其独特的制作工艺扬名四方，其制作方法沿用至今。

枫泾状元糕，选用优质粳米，先放置石臼打粉，细筛滤杂，拌入棉白糖，生粉划片（在33公分宽的一蒸糕粉中，用刀开成120片，刀刀到角，底面均匀），蒸熟开片，再用炭火烘烤，包装时撒上桂花。制作精细，片片薄如莲瓣，正、反、边三面均呈金黄。其中，最热销的为桂花状元糕，素有“生病人吃不坏，健康人吃不厌”、“老幼皆喜”的赞誉。

进入新世纪后，枫泾镇供销社转制，老作坊由国营转为私营。伴随着汹涌的市场化大潮，曾经的老作坊只剩下老俞等6个老员工，生产加工的糕点种类也锐减。“人手少，我们现在只做状元糕，这是枫泾的特产，本地的老少妇幼都爱吃，所以我们一直坚持做。”

“传统”遭遇尴尬

在近400平方米的老作坊里，我们看到一个房间里有两名工人正在分拣包装切割好的状元糕，在里头的另一间房间里，三名工人一边将新切的状元糕烤盘放入烤箱，一边把烤好的状元糕分拣出来，一片一片排列整齐。

“现在的状元糕，只做原味和芝麻味两种，都是多年延续下来的传统味道。”老俞说，“制作倒也并不复杂，白糖、米糕、芝麻、植物油作原料，经过调粉、蒸汽、压制、脱模、烘烤等工序就能做成。”

在现场，记者品尝了几片刚出炉的状元糕，薄薄的糕片入口即化，口感香甜松脆。带有温度的状元糕，让整个作坊弥漫着浓郁的香气。作为深受本地居民喜爱的特色糕点，枫泾状元糕不仅在制作上保持传统风味，其代表性的粉红包装纸和状元郎的图案也30多年没有变过，凝聚了浓浓的枫泾本地乡土情结。

“在我小时候就是这个口味和包装，逢年过节，走亲访友，枫泾状元糕都是必不可少的伴手礼。”一同采访的本地小伙告诉我们。

状元糕虽好，但受传统手工制作工艺的限制，此类食品的加工生产无法规模化、机械化，难以达到食品生产许可的要求。老俞说，多年来，他们只有餐饮服务许可证，只能现制现卖，无法扩大市场，很是被动。如今有了《上海市食品生产加工小作坊准许生产证》，不仅可以零售，还可以批发，他们制作状元糕的劲头更足了。

在规范中传承

据了解，考虑到市民对枫泾状元糕的喜爱，以及对食品安全监管的需求，金山区市场监督管理局近年来积极探索符合实际的传统食品小作坊的改良途径。

此前，枫泾状元糕并没有被列入《上海市食品生产加工小作坊食品品种目录》，金山区市场监督管理局跟上海市食药监局反复沟通，并实地调研作坊生产及销售情况，最终，枫泾状元糕在2016年被列入了该目录。此后，金山区市场监督管理局联合枫泾市场监管所，共同推进该食品加工小作坊办理许可登记事宜，通过近2个月的前期指导、过程把关、现场审核、落实整改，金山第一张《食品加工小作坊准产证》终于在前阵子成功发到了俞加林手里。

“这张《食品加工小作坊准产证》的颁发，从质量管理、加工场所、设备和工器具、人员管理、生产加工五个方面对小作坊进行了规范。这也意味着，今后，食品加工小作坊的开设和办证将有章可循。这不仅助力枫泾状元糕这一传统食品的传承，也为把传统食品小作坊纳入正规市场监管的轨道提供了良好蓝本。”金山区市场监督管理局负责人介绍，接下来，该局将继续结合专业监管和综合监管，推进本地传统食品生产加工小作坊许可证的颁发进程，既保证传统手工艺食品的传承，也保障人民群众的食品安全。

（图片来源：车健摄 图片编辑：徐佳敏 编辑邮箱：huangyd030@163.com）