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橄榄油炒菜会致癌?鸡蛋越“黄”越营养?1月科学流言榜发布!
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来源:上观新闻 作者:蝌蚪五线谱 2017-02-07 06:01
摘要:很多人买土鸡蛋的时候,都觉得蛋黄越黄越好,是各种阿姨的“经验之谈”。这是真的吗?

“防霾食谱”能有效清肺?橄榄油炒菜会致癌?鸡蛋越“黄”就越营养?……这些传言可信吗?由北京市科学技术协会、北京地区网站联合辟谣平台、北京科技记者编辑协会发布的1月流言榜,告诉你真相。

 

“防霾食谱”能有效清肺?

流言:面对弥漫的雾霾,各种“清肺食物”也在朋友圈里流传了起来。“罗汉果是PM2.5克星”“雪梨炖百合清肺”“银耳莲子羹润肺抗病毒”“鸭血和猪血清肺效果最好”“专家推荐抗雾霾食谱”“九种食物可防雾霾”……

真相:北京营养源研究所测评部主任岳宏表示,“食物防霾”的说法不科学,饮食不能完全清除雾霾的危害。“食从口入,经过消化道,在小肠吸收。而雾霾微细颗粒是从鼻子进去,进入呼吸道,这是两条完全不重合的途径。所以想通过某种食物清除呼吸进来的微尘,抗击雾霾并不科学。”

岳宏解释:PM2.5微细颗粒物进入肺泡之后,会引起人体的氧化应激水平和炎症反应水平升高。因此,可以注意适当多摄入一些有利于降低炎症反应和增强免疫力的营养成分,进而减轻雾霾所带来的不良影响。正常人需要保持饮食营养均衡。而经常生病或营养摄入失衡的人,首先需要保证基础营养,例如优质蛋白、复合维生素,有利于改善上皮组织的抵抗力和修复能力。

此外要营养和运动“双管齐下”,保证每天进行30分钟的有氧节律运动,微微出汗、手脚发热是运动后最佳的状态。例如:跳舞、做操、步跑都属于节律运动,有助于改善心肺功能,增强身体免疫能力。日常还要保证足量饮水,加快机体废物代谢,恶劣天气尽量减少户外活动,外出戴好口罩,回来及时清洁裸露皮肤,做好防护。

 

橄榄油炒菜会致癌?

流言:橄榄油不能用来炒菜,会产生致癌物。

真相:橄榄油能不能炒菜并不能一概而论,根据其压榨的等级,可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。它是少数压榨后,无需精炼即可食用的油类。其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用。所以,根据橄榄油加工程度的不同,生产出不同等级的橄榄油,有着相对不同的热稳定性。

为啥有人说橄榄油不能炒菜?理论依据是,橄榄油当中以单不饱和脂肪酸—油酸占绝对优势,分子式当中有一个“不饱和键”,加热后很不稳定,容易产生反式脂肪,从而危害健康。

实际上油脂的大家族中,按照脂肪酸饱和程度分类,总体可以分为3类:饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高,越怕热,越容易氧化。

而橄榄油当中脂肪酸主要为,只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸;而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等,属于多不饱和脂肪酸,含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。

所以如果是精炼橄榄油,按脂肪酸的稳定性来说,实际上比大豆油等更稳定一些,没有那么娇气,可以用来炒菜。

未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序,含有原果中的营养素和植物化学物质,对身体有更多的有益成分;但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质,这些不稳定成分,不适合高温和长时间加热。虽不至于产生明显的有害成分,但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分,就如同用茅台做料酒,用极品龙井煮茶叶蛋。所以,初榨橄榄油最好还是低温烹调,或可用来凉拌,才能更好地发挥它的营养优势。而精炼橄榄油,则可以放心地用来炒菜。

 

鸡蛋越“黄”就越营养?

流言:很多人买土鸡蛋的时候,都觉得蛋黄越黄越好,是各种阿姨的“经验之谈”。

真相:鸡蛋里的黄色是由于类胡萝卜素导致的,比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分,鸡本身无法合成,只能从饲料或饮水中获取,著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。在鸡开始生蛋之前,黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候,黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分是从外部一层一层覆盖上去的,所以有时候会出现内外颜色不一致的情况。

目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋的黄色。比色卡共有15个等级,其中最关键的是8级。一般用于出口的鸡蛋要求色度不低于8。因为大家似乎都很爱更黄的鸡蛋,所以深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的卖得贵,而养殖户自然就会想办法让鸡蛋变黄。为了让鸡蛋变黄,正如上面所说,给鸡补充叶黄素就行了。

但鸡蛋黄不黄跟营养关系不大,鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等。叶黄素虽然属于营养物质,但它在蔬菜中十分丰富,所以鸡蛋颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。

在相同饲养方式下,不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。同一品种的鸡,在山地散养、平地圈养和笼养模式下,喂同样饲料,鸡蛋营养价值也基本相当。以淮南麻黄鸡为例,仅在个别指标上互有胜负,比如笼养的脂肪含量最高,圈养的卵磷脂最高。

所以,蛋黄颜色深,除了卖得贵以外,既没有营养的优势,又不能识别散养土鸡蛋,还存在色素滥用的可能。

 

无糖软饮料比有糖软饮料更益于减肥?

流言:一些无糖饮料的最大卖点在于“无糖”,消费者购买的时候,会认定包装上的“低糖”或“无糖”字样,并且无节制地饮用。网络上还流传着这样一句话:想瘦,无糖饮料比水还好。

真相:专家表示,添加了人工甜味剂的软饮料,比如低糖可乐,对减肥并没有帮助,甚至和有糖饮料一样,都是引发肥胖的重要原因。

英国伦敦帝国学院和巴西两所大学的研究人员共同发布的一项研究显示,含有人工甜味剂的饮料,通常称为无糖饮料,与有糖饮料一样,都是诸多重大问题的罪魁祸首。研究人员称,并没有证据显示,无糖饮料有益于减肥,这很有可能是因为人们以为无糖饮料含糖量低,所以反而喝得更多。

文中还称,人工甜味剂饮料里添加的成分、人们如何将其消耗以及生产这些饮料造成的环境污染,所有这些因素综合起来会导致无糖饮料“不但没有解决全球性的肥胖危机,反而成为高发慢性病的最大潜在成因。”

帝国学院公共卫生学院的高级研究员克里斯托弗·米利特(Christopher Millett)教授说道:“可能是受到无糖饮料广告的误导,很多人认为无糖饮料不含糖,认为它比有糖饮料更健康,甚至可成为减肥人士的绝佳选择。然而,我们并未发现确凿的证据可证实这一点。”

想要保持合理的体重,并不只是换一个产品那么简单。每日消耗的热量要抵消摄取的热量才行,因此,不要只盯着无糖饮料,要更加注意整体的饮食结构,这才是最重要的。

除了上述内容,1月流言榜中还澄清了“三北防护林挡风致雾霾肆虐”、“如‘英达姐姐’所说石油焦是雾霾罪魁祸首?”这两则流言。

 

本文摘自蝌蚪五线谱

原文标题:《2016年1月“科学”流言榜发布》

祖北辰 编辑整理

上海辟谣平台邮箱:shwlpy@qq.com  题图来源:视觉中国  图片编辑:笪曦

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