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自小不吃肉的他却成了上海名厨,看刘洪怎样把“混搭”进行到底
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来源:上观新闻  作者:秦东颖 2017-01-25 09:16:42

 

刘洪,上海京帮菜大师胡丽妹之子,正统宫廷菜传人。现为衡山马勒别墅饭店行政总厨的刘洪以西点制作起家,最擅长“混搭”。有意思的是,刘洪自小就不吃肉,但这丝毫没有影响他成为一代名厨。

 

农历新年将至,刘洪的日程也变得忙碌起来。身为衡山马勒别墅饭店的行政总厨,刘洪从原材料采购到年夜饭菜单设计亲力亲为,甚至连菜肴摄影也一起包了。对此,刘洪相当得意地表示,“我不只是厨师,我是玩‘混搭’的杂家。”

 

在刘洪看来,一个优秀的厨师应该是集“理论家、美食家、美术家、营养学家、外科专家和心理学家”于一体的杂家。做理论家,讲得出每道菜的渊源,了解饮食文化和演变;做美食家,会用敏感的味蕾品出最细致的美味,为此他保持着烟酒不沾的好习惯;做美术家,注重美术基础的修炼,掌握一定的摄影、绘画技巧,能够将食材、色彩、器皿、围边和谐搭配;做营养学家,将健康和美食结合,懂得协调菜品的酸碱度,均衡营养;做外科专家,熟悉动物性原料的骨骼结构,准确充分地利用食品原料;做心理学家,了解顾客的消费心理,知道客人真正需要的是什么。缘于对美食的热爱和对烹饪的细琢,刘洪至今编撰出版了近10本烹饪书,曾获全国优秀厨师、中国烹饪名师、中国烹饪大师等称号。

 

 

【学厨跟画画的关系】

 

刘洪的母亲是上海京帮菜大师胡丽妹。受到母亲的影响,刘洪从小就接受了不同的美学熏陶。学生时代的刘洪喜欢写写画画,“当时美术课,记忆最深的就是老师讲的达芬奇画蛋的故事。本来是习画的,可偏偏一直要画鸡蛋,一直画到圆润,线条流畅为止。当时很不明白,现在终于知道老师的良苦用心了。”刘洪知晓达芬奇画蛋的道理之后,一直研习徐悲鸿的画作,素描功力也突飞猛进。日复一日的习作为他日后从事厨师职业打下了坚实的美学基础。

 

1984年,刘洪在上海国际饭店的蛋糕房开始学厨,也许是具备素描功底的缘故,他很快就掌握了一些裱花技术,基本上师傅教一个图案,他做两遍就会了。刘洪的学习能力很快得到厨师长的认可,开始打下手,“有一天,当厨师长发给我一个全新的裱花袋时,那一刻我激动的心情不亚于新兵发枪时。因为以前用的都是师傅的裱花袋 ,现在我有了属于自己的工具。”

 

刘洪说,自己放弃习画转当厨师后的最大感受,就是把一件事情做到极致,就没有后悔的可能。“俗话说‘行行出状元’,即使做不了画家,只要心中有自己坚持的目标,就一定能成功。”

 

刘洪(左)与母亲胡丽妹。

 

【不吃肉却学起了西餐】

 

1986年,已经是上海三星级酒店新苑宾馆西点间领班的刘洪,遇到了一个机会——酒店决定派他去参加一个西餐教学班。上世纪80年代,外籍主厨前来中国教学不少多见,机会难得。但让刘洪困扰的是,自己从小不吃肉,怕见到带血的牛排。他如果开始接触西餐,就不可避免地挑战自己多年来的生活习惯。二十岁出头的刘洪最终决定跨越心理障碍,迈出改变的一步。他在上海旅游专科学校顺利完成西餐课程,获得澳大利亚丽晶学院颁发的西餐证书和法国斯高集团的西餐结业证书。这也是他厨师生涯中的一次重要转型。

 

1992年,刘洪又一次面临职业的转折,由西餐改做中餐。中餐的入门要比西餐难很多,从磨刀开始再到切、配、掌勺是一段很漫长的过程,但刘洪再次完美转型。“其实早年学习西点时,我有空时就会帮中餐间做切肉丝配菜这类基础准备工作,所以做中餐没多久,我就上灶台掌勺了。”几年的时间里,刘洪不知不觉把厨房的每道工种都做了一遍。现在回过头看,这段经历使得刘洪能在厨艺之路上厚积薄发。

 

恰逢2001年全国药膳比赛,酒店经过挑选指定刘洪为参赛选手,在同仁们的帮助下,他以一道“当归熘群边”参赛并获得金奖。可以说在烹饪领域,刘洪已经中西贯通、各种菜式小点都信手拈来。

 

 

【中西合璧混搭大师】

 

2009年,刘洪来到衡山马勒别墅饭店担任行政总厨。在这里,他的中西合璧混搭风找到了施展的舞台。

 

马勒别墅是海运大亨英籍犹太人爱立克·马勒根据女儿的一个梦而建造宛如“安徒生童话”的城堡,其建筑风格本就有中西合璧的元素。

 

怎样的菜式才能与马勒别墅的定位风格相融合?刘洪发挥他的烹饪优势,在与厨师团队的共同研发下,形成了以宫廷菜、西式菜和时尚菜为三大主打的马勒精品菜。打开的菜单,既可以看到粤菜、鲁菜、宫廷菜等中式菜肴,也有法式餐、意大利餐等西式菜。所有菜品可随意点,很有可能就在一桌上同时吃到华尔道夫色拉、扬州狮子头、橙汁鸭胸、犹太烤鸡腿等“混搭”组合。

 

橙汁鸭胸

 

除了擅长跨界的混搭料理,刘洪特别注重应时应季的饮食搭配。中国一直遵循按季节调味、配菜,冬则味醇浓厚,夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨,夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替,适时而食。根据此习俗,刘洪和他的厨师团队打造了随季节变换的时尚菜,“打破中国地域的局限,精选各帮派主打菜,根据不同季节时令推出系列菜肴。 ”

 

听刘洪介绍美食,犹如打开一本饮食文化长卷,“比如我们说清明时节是吃江鲜最佳时候,而淮扬又是盛产美味江鲜之地,淮扬菜的渊源可以追溯到隋唐时期。隋炀帝下江南最爱淮扬菜,唐朝白居易也同样喜爱,而乾隆七次下江南有六次到扬州,对淮扬菜赞不绝口。近代,戏曲大师梅兰芳也相当推崇淮扬菜。”

 

【烹饪应该做到极致】

 

作为宫廷菜的传人,无论工序多么复杂耗时,刘洪坚持不省一道工序,用最传统的烹饪工艺来传承体现,只对摆盘、选材进行一些改良。

 

刘洪介绍,慈禧太后晚年很喜欢吃的珍珠鸡脯羹,食材不是很贵,但工艺复杂。和昔日一样,他会将鸡脯在猪皮上打成茸,以防用砧板会把木屑混进去。慈禧太后晚年牙口不太好了,这就要求鸡茸切得非常细腻,入口嘴一抿就能化开。如今,刘洪仍然以此标准来制作每一道珍珠鸡脯羹。

 

在刘洪看来,追求精细精致是不变的理念。酒酿蒸鲥鱼,是很多饭店的常见菜,但基本上都是一整条端到客人面前。在研究这道菜时,刘洪选择将鲥鱼开断位上,他跑了很多餐具市场,最终挑选了一种颇具特色的木匣子作为呈现这道菜的餐具。出乎意料的是,正因为开断位上和木质材料的餐具,使得酒酿鲥鱼蒸出来的浓郁汤汁完全融入了这一段鲥鱼,比起整条呈现更鲜美诱人。

 

古法蒸鲥鱼

 

可能很少有人把烹饪当作爱好和艺术来对待。在刘洪的手机里,存储着很多他的美食作品:“这套餐具是逛瓷器市场时借来的,作品的造型是在一次摄影采风中得来的,当时就简单地画了几笔下来,回来再用食材做。我的厨房里摆着一台照相机,能一边做一边拍下来,放到手机里和别人交流,有时候也会拿出来自己欣赏一下,或者找点要修改的地方。”

 

业余时间,刘洪喜欢旅游、摄影、看书,偶尔逛逛古玩市场,他还是星尚美食栏目的嘉宾主持,正是“杂家”理念让刘洪在一方灶台前玩出大名堂。

 

【大厨招牌】

 


金汤四宝盅

 

素斋夏令菜之菊花蟹斗

 

糟熘酿鱼肚

 

过年菜之酱肉鳗鲞

 

菜之野鸭饭

 

(本文图片来源:郑辛遨、刘洪 提供 栏目主编李宝花  编辑邮箱:renwoxinggy@163.com)
 

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