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这天气，敢撩动油汤，拨开密密麻麻“挤”在表面的红辣椒，去汤底捞水煮鱼吃的人，真算有胆魄的！
那天我和朋友去了，对面桌子坐着位“吊带衫”小姐，盛水煮鱼的“脸盆”刚上桌，才捞了两下，已是两颊绯红、杏眼圆睁了，嘴里稀里呼噜喘着，可脸上却是副“嚣张”样———大有不把它消灭绝不罢休的意思。
沸腾鱼、剁椒鱼、水煮鱼……就这半年以来，“鱼头”简直大行其道，弄得人没方向。这会儿又见对面女孩的“急吼”样，我赶紧向嗜鱼如命的朋友讨教“鱼绝”。
“这味道的关键是鲜、香、麻、辣，一定要进鱼肉。”朋友颇有些得意地“卖弄”，“鱼要选择草鱼，廉价的鲢鱼不行，鲢鱼改刀后不成片，鱼肉就不入味。平常烧鱼，总要慢火入味，而水煮鱼偏偏要用急火，把味道攻进鱼肉中———这全凭厨师对火候的控制。”
见“盆”已上桌，朋友急切地在红油里拨弄，说是要找鱼头。他说，真正的四川水煮鱼，盆里的鱼头，才是精华所在。“‘鱼巴掌’肉质细密，但最灵的当然还是脑子———嘴唇轻吮，鱼脑“噗”地一下扑入口中，然后直接从喉咙溜进胃里，真是凝脂琼浆。”据说真正爱鱼者，最迷恋的就是这一口。
鱼头在朋友嘴里被飞快地“肢解”，没轮上鱼头，我只捞到了几根豆芽———据说，这又是水煮鱼的一大要诀：鱼肉鲜嫩，入口就化；而豆芽脆嫩，蛮有嚼头，两样东西的口感形成的反差，真是别有味道。
有了大盆水煮鱼，其他菜当然成了点缀。冷菜点了两个：情人悄悄话，２２元，猪舌、猪耳泡制的，吃了两块才琢磨出菜名的“道道”，不过这“悄悄话”倒是挺爽口的；片片枫叶情，１８元，这个名字蛮难理解，猪肝咸蛋黄配上一起，颜色很好看，鲜中还能嚼出点烟熏味。
热菜也是两个：太后吉祥，１８元，以荞面、大麦面作原料，口感香甜、滑、嫩；蒸汽熏肉，２８元，同以前吃过的烟熏肉不同，是用蒸汽传热熏出来的，原汁原味。
老四川阿大水煮鱼地址：中山南二路９９９号电话：６４３８１２８４
(2002年08月07日)
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