| |
清朝同治年间，一户张姓人家开了家夫妻店，当时光顾的大多是一些拉塌车、做苦力的老百姓，他们进饭店擦一把汗，歇一歇脚，吃些浓油赤酱、价廉物美的粗鱼大肉；啃鸡骨酱、吃糟钵斗；来一款煸草头，弄一碗脚爪黄豆汤……
没想到，这种浓油赤酱的做法被继承了下来，成了本帮菜的一大特点。
之后的岁月里，本帮菜兼收并蓄，融合了徽帮、川扬帮、苏锡帮等其他菜系和西菜长处，日益形成“海派”风格菜肴。
这样的博采众长，让海派菜又自成一格，向“新上海菜”发起冲刺。
■传统篇：糟天糟地
如果上海要编写一部美食年鉴，有一些菜一定脱不了干系。它们牵着本帮菜的一根命脉，几十年经久不衰。
虾子大乌参。此菜始于20年代末，由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。老正兴的陈总经理介绍说，“虾子大乌参很受中外友人的欢迎，其制作工艺十分讲究。”起初的大乌参没有加虾子，叫“红烧海参”，后来厨师考虑到海参虽有营养，但鲜味不足，于是用鲜味较浓的干虾子作配料。这种虾必须是河虾，海虾腥味大，鲜味不够。如今的虾子大乌参经过本帮材泰斗李伯荣大师的改进，在大乌参入锅前用高汤等调味品多次浸泡，使乌参比以前更加入味。
糟钵头这道菜始于清代嘉庆年间，由上海本地著名厨师徐三首创。到清代光绪年间，上海老饭店和德兴馆等本帮菜馆烹制的糟体头已盛名沪上。焯水后的熟猪内脏，加葱、姜、酒、鲜汤炖制，待客人点时再加入油豆腐、笋片、生猪肝，烧开后加糟卤而成。如今这道糟钵头已经作为本帮菜的一道特色菜肴，颇有江南风味。
青鱼下巴甩水是老正兴的招牌菜肴之一，“甩水”是上海独特的叫法，音近“豁”，其实也就是鱼尾巴。青鱼选取太湖青鱼，只取鱼尾和鳃旁嫩肉，先以素油微煎，然后以浓油赤酱入味。佳处在于烹调火候，全取一个嫩字诀，入口肥糯，滋味醇厚。
此外，在上海本帮名菜中，锅烧河鳗、红烧圈子、油爆河虾等将本帮菜的“浓油赤酱”表现得淋漓尽致。而夏秋季节清淡素雅的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟毛豆等也流传至今，而扣三丝、水晶虾仁、冰糖甲鱼等也以鲜嫩清淡见长。
■改良篇：蟹肉作馅料
早几年，黄河路乍浦路美食街兴起之时，有店家突发奇想，把本帮菜里的一道油酱毛蟹变了个戏法———蟹身一掰二，放入了年糕！没想到，这一改成本下来了，菜里的年糕咬起来软软糯糯，味觉丰富了很多，大受食客欢迎，大到宾馆饭店，小到私家厨房，都相继仿效这道菜，新的一道“毛蟹年糕”的名声就是这么被活生生吃出来。
先河一开，上海菜开始应需而动———
蟹粉豆腐原是一道传统菜，上海石库门将蟹粉系列延伸开去，独创一门蟹肉豆腐饺。选用上好的湖蟹肉，用蟹油炒的蟹粉更使蟹味浓郁。通过厨师极富想象力的创作，使之滑嫩可口，蟹味幽幽。
火烈鸟餐厅里的改良上海菜也是一匹“黑马”。店中有一道新派八宝年糕，创意无非是来自老本帮的八宝辣酱。厨师长范益铭说，传统的八宝辣酱中有豆腐干一道原料，极易吸盐，味道较重，一勺舀进嘴里可以连“扒”好几口饭。现在他们把豆腐干换成了手指年糕，松子代替了花生，整道菜由松子、年糕、虾仁、鸡丁、肫丁、笋丁、肚丁、蘑菇组成了“新八宝”，年糕口感糯而有韧性，甜咸适中的口感让人欲罢不能。
农家红烧肉据说得要“大锅18斤起烧”，选用上好的五花肉，做菜前还得把肉冻上一天，这样切肉时可以保持形状的完整，独到之处是用冰糖和生抽、老抽、卤汁等调味，做出来的红烧肉晶莹剔透，酱香四溢。
还有放了花雕酒增香的油爆虾，用刺身酱油蘸食的海蜇头，用芥末凉拌的蜇皮鱼皮凉拌，走过油的酱汁酥皮圈子，借鉴了日式、韩式的烹饪手法，改良的上海菜变幻多样，争奇斗艳。
■新潮篇：鳕鱼淋果汁
近年来，美林阁、鹭鹭、梅园村、海上阿叔等餐馆成为做海派菜的后起之秀，然后湘菜、粤菜、川菜、黔菜等派别也在对上海菜“虎视耽耽”。创新就成了上海菜发展的另一条门路。
你看，百年老店和平饭店也推出了时令新上海菜。
一道西柠汁鳕鱼，选用上好的银鳕鱼，用蛋粉等挂在鱼块上投入锅煎，浇上自己熬制的青柠汁，顿时让鳕鱼清新透亮，明光可鉴。整道菜口感酸酸甜甜，很是开胃。
豆瓣是上海人爱吃的时令菜，口感分为两种：一种脆一种酥。这道青豆瓣炒虾仁的豆瓣经过焯水过油，进一步提升酥糯口感。里头的虾仁参照“水晶虾仁”方法上浆，入口感觉虾仁珠圆玉润，咬时有爆脆感，让舌尖一新。透明虾仁和碧绿豆瓣相映成辉，色彩参差丰富，加上番茄小片和金黄色小玉米围边，整道菜清新可人，让人尝到春天的感觉。
在和平官邸，也有一些新派菜让人耳目一新。
首先是这道“暗香”，暗香是什么？端上盆来明明就是一盆撒着火腿末的炖蛋，大厨卖个关子，让我们先舀一勺尝试。当汤勺翻动至蛋羹深处，突然有一股神秘香气盈盈冒出，莫非？———原来是臭豆腐丁，此刻的“原形毕露”，让人忍不住佩服它一开始的“深藏不露”。吃的时候更觉其妙，火腿丁的甜香和臭豆腐的咸香融合在一起，加上蛋液的温柔嫩滑，在舌尖营造美妙的回味。
清蒸刀鱼。正是刀鱼上市的时节，这道菜选用一两七左右的刀鱼，蒸的时候放上一种时新物———蜂房同蒸，蜂房本身带些甜味，蒸制的过程中营养成分慢慢渗到鱼里，让鱼肉变得肥腴鲜美，口感比传统的清蒸更加浓郁。大厨还向我们支了一招，若要品尝刀鱼，最好趁现在，清明后的刀鱼鱼刺会变硬，影响口感。
还有道红油明虾借鉴了传统干烧明虾的做法。收汁恰到好处，不稠不稀，汤汁裹于明虾的全身，色泽红亮，浓郁的香气扑鼻而来。先尝了一勺酱料，香而浓，鲜中带甜，却不及干烧明虾那么辣。吃明虾的时候用刀轻轻一撇，肉和壳很容易分离，以虾肉蘸酱，吃口鲜香，肉是极有韧性的，肥而不粗，三下五除二下肚，看着虾壳，就有再来一只的冲动。
■相关搜索：
那些留在我们记忆中的经典上海菜有———
鸡汁排翅、虾籽大乌参、菊花对蟹、家常黄鱼、青鱼下巴甩水、松仁鱼米、冰糖甲鱼、天下第一鲜、乳腐肉、冰糖元蹄、香糟扣肉、鸡火干丝、盐水鸭肫、盐水鸭……
那些让我们回味无穷的经典上海餐馆有———味道淋大饭店
经营经过改良的本帮菜。明虾两吃、棕香蟹饭、虾饼豇豆、荠菜鱼丸羹等菜式凝结大厨创意，外观漂亮，味道崇尚健康清淡。地址：零陵路899号飞洲国际大厦5楼海上明月
本帮菜、川菜、粤菜各有千秋。核桃芦笋炒虾仁是海上明月的自创菜。核桃甜脆酥香，芦笋清淡爽口，虾仁饱满，衬墨黑的筷子入口很是雅趣。地址：南京西路1168号中信泰富广场3楼樽品烧菜工坊
菜有新意，有些吃本味的菜连味精都省了。雪菜黄鱼脯把鱼肉的香嫩发挥得淋漓尽致，手撕鸡、松仁鸡米包饼也是特色菜。地址：泰兴路89号海港宾馆1楼新吉士酒家
一改往常本帮菜的浓油赤酱，新吉士的菜肴以海派本帮菜为特色。外婆红烧肉肥瘦均匀，酥软适中，入口即溶。糯米红枣软糯可口。地址：太仓路181弄新天地广场北里2号楼汉宫
金鼎肥牛瓜、炭烧猪颈肉、白咖喱蘑菇、菌菇汤、黄瓜海蜇、海鲜杂菌汤都是招牌，适合商务宴请。地址：浦东南路360号新上海国际大厦8楼星港酒楼
内部装潢很欧式，菜式以本帮菜为主打，清炒河虾仁、龙虾泡饭值得推荐。适合婚宴和宴请，人均消费在100元左右。地址：打浦路603号5楼恬美上海酒楼
汤品“素佛跳墙”里有香菇、蘑菇、黄豆芽、番茄，料不很多，但煲得很香。地址：新闸路1788号
名轩菜式考究，蟹粉鱼翅、烤鳕鱼、鹅肝、蟹肉芦笋值得推荐。地址：安亭路46号
| |
