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听周氏把臂京畿，细说从前
周简段，著名文史作家、专栏作家。早年生活在北京数十年，交游广阔，熟读前贤文章，博闻强记，广泛涉猎北京的文史掌故、艺苑趣闻、名人轶事和文物珍宝，对风土民情了如指掌。1976年定居香港后，来往于香港和北京之间。自二十世纪八十年代开始，以周续端、周彬、司马庵等笔名，在香港《华侨日报》、《大公报》、台湾《世界论坛报》等多家报纸开设“京华感旧录”“九州逸趣”“神州拾趣”等专栏，琐谈社会轶闻和文史掌故，深受读者欢迎；之后谈及内容遍及全国各地，专栏易名为“神州轶闻录”。
1986年，其专栏结集“京华感旧录”，分艺文、风土、掌故等多种，由香港南粤出版社出版；之后，大陆又先后以“神州轶闻录”出版他德望文史专栏文字多种，都深受读者喜爱。现选摘《老滋味》，《梨园往事》中部分篇章。
仿膳话当年，悠久名吃说南北，便宜坊和全聚德，柳泉居与沙锅居，煎饼果子锅巴菜，玉堂酱园松花蛋，北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章，读来令人兴味盎然。
《老滋味》
周简段
定价：24.00元
新星出版社
便宜坊和全聚德
吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。
原先京都有两家烤鸭店———前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855年）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873年）开业，经营明炉烤鸭。
焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上炉门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（最好是枣木），一炉就能烤好二、三十只，烤出的鸭特别香酥。
入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序都要求十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补本身水分不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部分皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部分，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。
便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。
后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部分，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、烩鸭舌等几十种菜。
仿膳话当年
友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。
仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。
1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约在1925年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”，这便是“仿膳”的创始人了。
坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面对着鳞鳞的太液柔波，望着蓝天和变幻的白云，品着香片茶，吃着仿膳特制的美味佳肴，真是如临仙境。该处茶点，非同一般，用料考究，做工精细小巧玲珑，别具一格。如所制豌豆黄，定要用京东四眼井之白豌豆，在豌豆煮烂后，要用马尾编成的箩过筛，故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼，次日早点，果有肉末烧饼，以为替她圆了梦，便将做烧饼的赵承寿叫去，赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。
至于小窝头，据说是八国联军占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，“老佛爷”饿坏了，一个姓李的农民献一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师，只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的，其实不确。此段趣闻，倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。
记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜，印象最深的是“四抓’、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱；所谓“四酥”，则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细，色彩美观，味道醇鲜清淡，很受顾客欢迎。此外加清炖肥鸭、清炖鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，无不脍炙人口，色、香、味、形俱佳。
梨园往事几多精彩，伶人命运令人感慨！北京是戏剧的丛薮，京剧生于此，昆曲、评戏、评书、话剧也莫不活跃于此。本书回忆当年梨园往事和鲜为人知的趣闻轶事，娓娓道来，令人追怀。
《梨园往事》
周简段
定价：24.00元
新星出版社
一代名旦荀慧生
荀慧生是京剧“四大名旦”之一，号留香，河北省东光县人，一九零零年出生于贫苦农民家庭。因生活所迫，八岁被送进“义顺和”这个“梆子、二黄两下锅”的科班，学的是“梆子花旦”。十三岁即用“白牡丹”艺名，登上了戏曲舞台，活跃在京、津一带。
出科后，拜吴菱仙学京剧“青衣”戏，拜路三宝学京剧“花旦”戏，同时又向陈德霖请教，最后正式拜王瑶卿为师。并经杨小楼、余叔岩等指点，功底深厚，吸收梆子唱腔唱法和表演艺术，对京剧传统技法有所发展，形成独特的艺术风格，世称“荀派”，在京剧界影响很大。以扮演天真、活泼、热情的少女角色见长。表演上敢于突破程式的限制，善于掌握人物身份、性格、气度。能戏颇多，代表作有《全部玉堂春》、《大英杰烈》、《钗头凤》、《红楼二尤》、《红娘》、《金玉奴》、《荀灌娘》、《霍小玉》、《杜十娘》等。
“荀派”艺术形成后，弟子遍天下，大有十“旦”九“荀”之势。荀慧生教学一视同仁，对童芷苓怎样教，对李玉茹也是同样传授，没有亲疏厚薄之分。教学态度严肃认真，一丝不苟。对登门求艺者，皆尽心指点，倾囊相授。一九五九年，荀剧团重排《荀灌娘》，准备向国庆十周年献礼。荀慧生借排戏之便，将此戏传授给他的弟子孙毓敏。某日，在宣武门外山西街荀家大院里，荀慧生正向孙毓敏传艺，有记者来访，此时正排练荀灌娘改扮男装“趟马”一场，荀慧生满头大汗地在给孙毓敏当马童，记者目睹荀慧生课徒严谨之精神，非常钦佩，提出要求，要给荀灌娘勒马的姿势拍一张照片。荀灌娘勒马亮相，要把左脚蹬在马童的右腿上，才能塑造出一个“美”的形态。孙毓敏有点踌躇，荀慧生察觉后，一拍自己的右腿，和颜悦色地说：“来吧，孩子！假戏要真做，我汗都出了，蹬一下腿有什么呀！”此情此景，非常感人！
一九四九年以后，荀慧生历任中国戏剧家协会艺委会副主任、北京市戏曲研究所所长、河北省河北梆子剧院院长。论著编为《荀慧生舞台艺术》、《荀慧生演剧散论》等。
一九六六年八月二十三日，荀慧生被强行押到了“孔庙”，“红卫兵”将他几十箱珍贵的戏装点燃后，勒令荀慧生跪在烈火旁。这位鬓发斑白的老艺术家被火烤烟熏得汗如雨下，背后还时有皮鞭的抽打，衣服破碎，血肉模糊，继而被押送到昌平县沙河镇劳动改造。
年近古稀的荀慧生，精神受尽凌辱，肉体受尽摧残，致使患了严重的心脏病，一九六八年十二月下旬病逝。
四大名旦中的尚小云
在京剧四大名旦中，尚小云的享名是早于程、荀的。
尚小云（1899-1976）字绮霞，河北冀州人，三乐班坐科，原习武生，后改习青衣，曾问号称“老夫子”的青衣名角陈德霖学艺，专攻青衣，如《三娘教子》、《祭塔》、《彩楼配》、《二度梅》等等，都是他的拿手戏，而且始终保留传统唱法。由于他嗓子好，有真工夫，在四大名旦中属他的“本钱”最足。
尚小云初露头角时曾搭杨小楼的班，标排演全部《楚汉相争》中的《霸王别姬》一折，最早扮演虞姬的就是尚小云。后来他自己组织“重庆社”，积极排演新戏，早期演出的有《秦良玉》，《五龙祚》。还有一出大胆改革、以穿时装上场而风靡一时的新戏《摩登伽女》。那时尚小云班里的配角也很整齐，有老生王又宸，小生朱素云，武生茹富兰，小丑云富远、慈瑞泉等，都是杰出的演员。其中很长一段时间尚小云还约小翠花（于连泉）合作，排演了一些整本的传统剧目，如《乾坤福寿镜》、《八本梅玉配》、《全部得意缘》，一个演青衣，一个演花旦，相得益彰，颇受观众欢迎。
在四大名旦中，尚小云的武功底子最厚，有一段时间他就专演巾帼英雄、女中豪杰这一类着重武功的戏。如《梁红玉》就是他这方面的代表作。
“七七事变”后，尚小云在北平创办了“荣春社”科戏班，虽然只有几年工夫，也培养了一些人才，如杨荣环、孙荣蕙、徐荣奎、景荣庆等，都是荣春社出来的。当今著名旦角男演员张君秋也曾是荣春社的学生。尚小云的长子尚长春，7岁就进了富连成科班学武生，是“元”字辈的学生，在科时叫尚元荪；后来他父亲自己办了“荣春社”科班，他又由富连成转入荣春社；出科前，又拜了武生前辈尚和玉为师，所以他的武生戏很有造诣，更擅长演武生开脸的戏，出科后就和他父亲同台演出。“功夫不亏人”，尚长春现在已届老年，演起武生戏还是生龙活虎般，非常精彩。
尚长麟是老二，荣春社科班二科毕业，学的是旦角，从小就得到他父亲的熏陶，是尚派艺术的继承人。
尚长荣是尚小云的小儿子，他原从赵荣鹏（荣春社毕业生）学铜锤花脸，后来又拜老艺人侯喜瑞为师学架子花脸，现在已是一位净角全才。
尚小云晚年住在西安，文革期间惨遭迫害，含冤而死，享年七十七岁，是四大名旦中寿命最长的一人。
1986年，其专栏结集“京华感旧录”，分艺文、风土、掌故等多种，由香港南粤出版社出版；之后，大陆又先后以“神州轶闻录”出版他德望文史专栏文字多种，都深受读者喜爱。现选摘《老滋味》，《梨园往事》中部分篇章。
仿膳话当年，悠久名吃说南北，便宜坊和全聚德，柳泉居与沙锅居，煎饼果子锅巴菜，玉堂酱园松花蛋，北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章，读来令人兴味盎然。
《老滋味》
周简段
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新星出版社
便宜坊和全聚德
吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。
原先京都有两家烤鸭店———前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855年）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873年）开业，经营明炉烤鸭。
焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上炉门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（最好是枣木），一炉就能烤好二、三十只，烤出的鸭特别香酥。
入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序都要求十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补本身水分不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部分皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部分，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。
便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。
后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部分，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、烩鸭舌等几十种菜。
仿膳话当年
友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。
仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。
1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约在1925年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”，这便是“仿膳”的创始人了。
坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面对着鳞鳞的太液柔波，望着蓝天和变幻的白云，品着香片茶，吃着仿膳特制的美味佳肴，真是如临仙境。该处茶点，非同一般，用料考究，做工精细小巧玲珑，别具一格。如所制豌豆黄，定要用京东四眼井之白豌豆，在豌豆煮烂后，要用马尾编成的箩过筛，故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼，次日早点，果有肉末烧饼，以为替她圆了梦，便将做烧饼的赵承寿叫去，赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。
至于小窝头，据说是八国联军占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，“老佛爷”饿坏了，一个姓李的农民献一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师，只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的，其实不确。此段趣闻，倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。
记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜，印象最深的是“四抓’、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱；所谓“四酥”，则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细，色彩美观，味道醇鲜清淡，很受顾客欢迎。此外加清炖肥鸭、清炖鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，无不脍炙人口，色、香、味、形俱佳。
梨园往事几多精彩，伶人命运令人感慨！北京是戏剧的丛薮，京剧生于此，昆曲、评戏、评书、话剧也莫不活跃于此。本书回忆当年梨园往事和鲜为人知的趣闻轶事，娓娓道来，令人追怀。
《梨园往事》
周简段
定价：24.00元
新星出版社
一代名旦荀慧生
荀慧生是京剧“四大名旦”之一，号留香，河北省东光县人，一九零零年出生于贫苦农民家庭。因生活所迫，八岁被送进“义顺和”这个“梆子、二黄两下锅”的科班，学的是“梆子花旦”。十三岁即用“白牡丹”艺名，登上了戏曲舞台，活跃在京、津一带。
出科后，拜吴菱仙学京剧“青衣”戏，拜路三宝学京剧“花旦”戏，同时又向陈德霖请教，最后正式拜王瑶卿为师。并经杨小楼、余叔岩等指点，功底深厚，吸收梆子唱腔唱法和表演艺术，对京剧传统技法有所发展，形成独特的艺术风格，世称“荀派”，在京剧界影响很大。以扮演天真、活泼、热情的少女角色见长。表演上敢于突破程式的限制，善于掌握人物身份、性格、气度。能戏颇多，代表作有《全部玉堂春》、《大英杰烈》、《钗头凤》、《红楼二尤》、《红娘》、《金玉奴》、《荀灌娘》、《霍小玉》、《杜十娘》等。
“荀派”艺术形成后，弟子遍天下，大有十“旦”九“荀”之势。荀慧生教学一视同仁，对童芷苓怎样教，对李玉茹也是同样传授，没有亲疏厚薄之分。教学态度严肃认真，一丝不苟。对登门求艺者，皆尽心指点，倾囊相授。一九五九年，荀剧团重排《荀灌娘》，准备向国庆十周年献礼。荀慧生借排戏之便，将此戏传授给他的弟子孙毓敏。某日，在宣武门外山西街荀家大院里，荀慧生正向孙毓敏传艺，有记者来访，此时正排练荀灌娘改扮男装“趟马”一场，荀慧生满头大汗地在给孙毓敏当马童，记者目睹荀慧生课徒严谨之精神，非常钦佩，提出要求，要给荀灌娘勒马的姿势拍一张照片。荀灌娘勒马亮相，要把左脚蹬在马童的右腿上，才能塑造出一个“美”的形态。孙毓敏有点踌躇，荀慧生察觉后，一拍自己的右腿，和颜悦色地说：“来吧，孩子！假戏要真做，我汗都出了，蹬一下腿有什么呀！”此情此景，非常感人！
一九四九年以后，荀慧生历任中国戏剧家协会艺委会副主任、北京市戏曲研究所所长、河北省河北梆子剧院院长。论著编为《荀慧生舞台艺术》、《荀慧生演剧散论》等。
一九六六年八月二十三日，荀慧生被强行押到了“孔庙”，“红卫兵”将他几十箱珍贵的戏装点燃后，勒令荀慧生跪在烈火旁。这位鬓发斑白的老艺术家被火烤烟熏得汗如雨下，背后还时有皮鞭的抽打，衣服破碎，血肉模糊，继而被押送到昌平县沙河镇劳动改造。
年近古稀的荀慧生，精神受尽凌辱，肉体受尽摧残，致使患了严重的心脏病，一九六八年十二月下旬病逝。
四大名旦中的尚小云
在京剧四大名旦中，尚小云的享名是早于程、荀的。
尚小云（1899-1976）字绮霞，河北冀州人，三乐班坐科，原习武生，后改习青衣，曾问号称“老夫子”的青衣名角陈德霖学艺，专攻青衣，如《三娘教子》、《祭塔》、《彩楼配》、《二度梅》等等，都是他的拿手戏，而且始终保留传统唱法。由于他嗓子好，有真工夫，在四大名旦中属他的“本钱”最足。
尚小云初露头角时曾搭杨小楼的班，标排演全部《楚汉相争》中的《霸王别姬》一折，最早扮演虞姬的就是尚小云。后来他自己组织“重庆社”，积极排演新戏，早期演出的有《秦良玉》，《五龙祚》。还有一出大胆改革、以穿时装上场而风靡一时的新戏《摩登伽女》。那时尚小云班里的配角也很整齐，有老生王又宸，小生朱素云，武生茹富兰，小丑云富远、慈瑞泉等，都是杰出的演员。其中很长一段时间尚小云还约小翠花（于连泉）合作，排演了一些整本的传统剧目，如《乾坤福寿镜》、《八本梅玉配》、《全部得意缘》，一个演青衣，一个演花旦，相得益彰，颇受观众欢迎。
在四大名旦中，尚小云的武功底子最厚，有一段时间他就专演巾帼英雄、女中豪杰这一类着重武功的戏。如《梁红玉》就是他这方面的代表作。
“七七事变”后，尚小云在北平创办了“荣春社”科戏班，虽然只有几年工夫，也培养了一些人才，如杨荣环、孙荣蕙、徐荣奎、景荣庆等，都是荣春社出来的。当今著名旦角男演员张君秋也曾是荣春社的学生。尚小云的长子尚长春，7岁就进了富连成科班学武生，是“元”字辈的学生，在科时叫尚元荪；后来他父亲自己办了“荣春社”科班，他又由富连成转入荣春社；出科前，又拜了武生前辈尚和玉为师，所以他的武生戏很有造诣，更擅长演武生开脸的戏，出科后就和他父亲同台演出。“功夫不亏人”，尚长春现在已届老年，演起武生戏还是生龙活虎般，非常精彩。
尚长麟是老二，荣春社科班二科毕业，学的是旦角，从小就得到他父亲的熏陶，是尚派艺术的继承人。
尚长荣是尚小云的小儿子，他原从赵荣鹏（荣春社毕业生）学铜锤花脸，后来又拜老艺人侯喜瑞为师学架子花脸，现在已是一位净角全才。
尚小云晚年住在西安，文革期间惨遭迫害，含冤而死，享年七十七岁，是四大名旦中寿命最长的一人。