前几天，在老城隍庙的绿波廊，参加一个“长三角餐饮业名店名师精品绝技汇展”，感觉不仅是上海菜在变，周围城市的餐饮业变化也很大。

　　上海是个移民城市，受到周围城市的生活习性影响很大，这次参加汇展的杭州、宁波、苏州、无锡、扬州名店名菜，都曾经或者现在与我们这个城市有着不可割舍的情结。

　　宁波菜，号称是本帮菜系的源头之一，以鲜、咸、精、廉而著称。当年宁波菜的臭冬瓜、臭豆腐、蒿菜梗，是亭子间人家常见的当家菜。臭而鲜，咸则鲜，最重要的是下饭，在那个年代，对经济条件拮据的上海人来说，是很实惠的菜。如今，宁波海鲜再次抢摊申城，如咸菜黄鱼、倒笃蟹，以及这次展出的梅菜烙长蛏、黄鱼黄金卷等，都是脱胎换骨。那位中信宁波国际大酒店的厨师告诉我说，过去因为生活贫穷，要想办法让菜下饭，所以给外界的印象宁波菜的特点就是咸，现在宁波菜讲究健康，除了鲜之外，口味不再是那么咸了。

　　杭菜对上海人产生影响是在前几年，那时红泥、张生记、万家灯火一下子风靡上海滩，靠的是清淡素雅而实惠，尤其是老鸭煲，五六十元一大锅子，可口实惠。但恕我直言，近几年来在走下坡路，昔日排队等号的情况不仅难得一见，而且杭菜规模也日渐式微。这可能是底蕴不足的缘故，食客在一阵子图新鲜之后，最终还是讲究口感。生活水平提高了，家常菜变得不那么难舍难分了，再怎么实惠，能比得上自家实惠吗。但看了杭州味庄的菜，却让人眼睛一亮，不仅依然保留着价格公道的秉性，而且出品优美，秀色可餐，其中不乏翅鲍龙虾等名贵菜肴。

　　而参展的扬州名店是富春茶社，这个当年以三丁包、蟹黄包、扬州干丝名闻天下的饭店。早先我到扬州游玩，除了瘦西湖，便是富春茶社了，当时很不明白，明明是个饭店，还要取个“不伦不类”的店名。不就是包子和豆干吗，有什么好炫耀的。到了那里品尝后，才知道什么叫精致，什么叫大俗见大雅。蟹黄包虽说也是小毛蟹所拆，但有诸多讲究，不是简单堆积，而是大鲜，是鲜而不腻。干丝虽然平常，甚至低廉，但功夫全在汤水里，据说炒干丝用的是高汤，是用老母鸡、河鲫鱼、黄鳝等吊出来的，要论价格和工艺可能比主料还贵、还费时。那次，碰上台湾的蔡家食谱的老板，号称蔡家包子天下一绝，据说其中一款汤包还是向靖江学的，而靖江汤包只能算富春汤包的小阿弟了。如今的富春不是当年只会做早茶、汤包的了，这次参展的文思豆腐，居然是把半斤豆腐切成1599根丝，而且长短一致，粗细均匀，可见其功力不凡。

　　当然，作为东道主的绿波廊还是显露出点心之王的霸气。在上海滩，早茶之风已现颓势，除了与这个城市的生活习性有关，可能与我们的早茶还不是那么美味、那么具有诱惑力有关。但绿波廊的早茶还是那么强势，每天照样顾客盈门，甚至需要预定。除了因为这里曾接待过英国伊丽莎白女王和克林顿等外国首脑等原因，更重要的还是因为它的精致，它的海纳百川。

　　这些年来，绿波廊先后邀请了川粤扬京徽等16大菜系来此交流献艺，极大促进了该店的菜品质量提高。如川菜的腰果鸡丁、干烧明虾；粤菜的脆皮乳鸽、吊烧鳗；杭菜的蟹汁桂鱼、蟹酿橙等等，先后在绿波廊入户。

　　应该承认，上海菜是缺乏底蕴的，上海菜又是喝众家奶水长大的。尤其是在“你变，周围城市也在变”的态势下，海纳百川既是一种低姿态，又是一种大度、宽容，惟有此，海派菜才能更有生命力。